Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Scampi mit Thunfischtartar, Zucchini-Cannoli, gesalzenes Mandelmousse, Fenchel- und Tomatengelee
Dieses Gericht ist ein Feuerwerk für die Geschmacksnerven, gleichzeitig jedoch sehr harmonisch



Zutaten
Scampi mit Thunfischtartar, Zucchini-Cannoli, gesalzenes Mandelmousse, Fenchel- und Tomatengelee
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CHF1090.35
Scampi und Thunfisch:
Scampi-Schwänze, geschält, roh
/g
800.0 g
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Thunfisch frisch, Filet
/g
400.0 g
0%
Reisessig
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3.0 cl
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Sojasauce
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8.0 cl
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Olivenöl
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4.0 cl
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Pfeffer Weiss
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Cannoli und Mandelmousse:
Zucchetti
/g
50.0 g
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Ganze, geschälte Mandeln, blanchiert
/g
300.0 g
0%
Meersalz
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30.0 g
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Vollrahm
/dl
5.0 dl
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Milch
/dl
1.0 dl
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Fenchelgelee:
Fenchelsamen
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100.0 g
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Wasser
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5.0 dl
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Agar
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10.5 g
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Tomatengelee:
weisse Zwiebeln
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60.0 g
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Gurken
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80.0 g
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Peperoni, rot
/g
120.0 g
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Aceto Balsamico
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2.0 cl
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Knorr Pomodori Pelati
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500.0 g
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Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Oliogastro Bratcrème 12 lt
/cl
2.0 cl
0%

Punkte
Glutenfrei
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Salz
/
0.0
0%
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Scampi und Thunfisch:
-
Scampi-Schwänze, geschält, roh 800.0 g
-
Thunfisch frisch, Filet 400.0 g
-
Reisessig 3.0 cl
-
Sojasauce 8.0 cl
-
Olivenöl 4.0 cl
-
Pfeffer Weiss
Cannoli und Mandelmousse:
-
Zucchetti 50.0 g
-
Ganze, geschälte Mandeln, blanchiert 300.0 g
-
Meersalz 30.0 g
-
Vollrahm 5.0 dl
-
Milch 1.0 dl
Fenchelgelee:
-
Fenchelsamen 100.0 g
-
Wasser 5.0 dl
-
Agar 10.5 g
Tomatengelee:
-
weisse Zwiebeln 60.0 g
-
Gurken 80.0 g
-
Peperoni, rot 120.0 g
-
Aceto Balsamico 2.0 cl
-
Salz
Zubereitung
-
Scampi und Thunfisch:
- Scampi säubern und mit einem Messer zerkleinern
- Thunfisch in 4mm große Würfel schneiden
- Gleich wie Scampi würzen
- Reisessig und Sojasauce vermischen
- Mit der Reisessig-Sojasauce-Mischung, etwas Olivenöl und weissem Pfeffer würzen
-
Cannoli und Mandelmousse:
- Zucchini in 3mm dicke Streifen schneiden
- Die mit Meersalz bestreuten Mandeln im Ofen 10 Minuten bei 180°C rösten
- Abkühlen lassen, mit einem Messer klein hacken
- Eine Handvoll beiseite stellen
- Den Rest mindestens 24 Stunden in Rahm und Milch im Kühlschrank ziehen lassen
- Die Mandelmasse durch ein Sieb giessen
- In einen iSi-Spender mit N2O Patronen unter Druck setzen
-
Fenchelgelee:
- Fenchelsamen 24 Stunden im Wasser im Kühlschrank quellen lassen
- Agar-Agar dazugeben, zum Kochen bringen
- Durch ein Sieb passieren
- Warten, bis die Flüssigkeit andickt
- Pürieren und anschliessend sieben
-
Tomatengelee:
- Gemüse waschen, zu Mirepoix schneiden und zusammen mit den Pelati mit Pflanzenölcreme andünsten
- Wenn das Gemüse gar ist, unter Rühren Agar-Agar dazugeben
- Zum Kochen bringen
- Warten bis die Flüssigkeit andickt
- Pürieren und anschliessend sieben
-
Anrichten:
- Aus der Scampi Masse und dem Thunfisch Nocken formen
- Die Zucchini aufrollen und auf der gesalzenen Mandelmousse arrangieren
- Zum Schluss das Fenchel- und Tomatengelee anrichten
- Mit gehackten Mandeln bestreuen