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Scampi mit Thunfischtartar, Zucchini-Cannoli, gesalzenes Mandelmousse, Fenchel- und Tomatengelee

Dieses Gericht ist ein Feuerwerk für die Geschmacksnerven, gleichzeitig jedoch sehr harmonisch

Kalt Kalt
Italienisch Italienisch
Sommer Sommer
Frühling Frühling
Herbst Herbst
Winter Winter
Scampi mit Thunfischtartar, Zucchini-Cannoli, gesalzenes Mandelmousse, Fenchel- und Tomatengelee

Zutaten

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Scampi und Thunfisch:

  • Scampi-Schwänze, geschält, roh 800.0 g
  • Thunfisch frisch, Filet 400.0 g
  • Reisessig 3.0 cl
  • Sojasauce 8.0 cl
  • Olivenöl 4.0 cl
  • Pfeffer Weiss

Cannoli und Mandelmousse:

  • Zucchetti 50.0 g
  • Ganze, geschälte Mandeln, blanchiert 300.0 g
  • Meersalz 30.0 g
  • Vollrahm 5.0 dl
  • Milch 1.0 dl

Fenchelgelee:

  • Fenchelsamen 100.0 g
  • Wasser 5.0 dl
  • Agar 10.5 g

Tomatengelee:

Zubereitung

  1. Scampi und Thunfisch:

    • Scampi säubern und mit einem Messer zerkleinern
    • Thunfisch in 4mm große Würfel schneiden
    • Gleich wie Scampi würzen
    • Reisessig und Sojasauce vermischen
    • Mit der Reisessig-Sojasauce-Mischung, etwas Olivenöl und weissem Pfeffer würzen

  2. Cannoli und Mandelmousse:

    • Zucchini in 3mm dicke Streifen schneiden
    • Die mit Meersalz bestreuten Mandeln im Ofen 10 Minuten bei 180°C rösten
    • Abkühlen lassen, mit einem Messer klein hacken
    • Eine Handvoll beiseite stellen
    • Den Rest mindestens 24 Stunden in Rahm und  Milch im Kühlschrank ziehen lassen
    • Die Mandelmasse durch ein Sieb giessen
    • In einen iSi-Spender mit N2O Patronen unter Druck setzen

  3. Fenchelgelee:

    • Fenchelsamen 24 Stunden im Wasser im Kühlschrank quellen lassen
    • Agar-Agar dazugeben, zum Kochen bringen
    • Durch ein Sieb passieren
    • Warten, bis die Flüssigkeit andickt
    • Pürieren und anschliessend sieben

  4. Tomatengelee:

    • Gemüse waschen, zu Mirepoix schneiden und zusammen mit den Pelati mit Pflanzenölcreme andünsten
    • Wenn das Gemüse gar ist, unter Rühren Agar-Agar dazugeben
    • Zum Kochen bringen
    • Warten bis die Flüssigkeit andickt
    • Pürieren und anschliessend sieben

  5. Anrichten:

    • Aus der Scampi Masse und dem Thunfisch Nocken formen
    • Die Zucchini aufrollen und auf der gesalzenen Mandelmousse arrangieren
    • Zum Schluss das Fenchel- und Tomatengelee anrichten
    • Mit gehackten Mandeln bestreuen
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