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Zutaten

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Seeteufel:

Sauce:

  • Schalotten, gehackt 50.0 g
  • Butter 10.0 g
  • Weisswein zum Kochen 2.0 dl
  • Halbrahm 3.0 dl
  • Eigelb 90.0 g
  • Vollrahm 1.0 dl

Gemüse:

  • Fave Bohnen 500.0 g
  • Stachys 150.0 g
  • Romanesco 200.0 g
  • Erbsen, tiefgekühlt 100.0 g
  • Frühlingszwiebeln, fein geschnitten 50.0 g
  • Butter 30.0 g

Anrichten:

  • Blattsalat, klein 52.6 g
  • Kresse 50.0 g
  • Senfkörner gelb, geröstet 50.0 g

Zubereitung

  1. Seeteufel:

    • Seeteufel in die gewünschte Anzahl Portionen zerteilen
    • Würzen, in Butter glasig sautieren
  2. Sauce:

    • Schalotten in Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen
    • Wein bis auf 1/3 reduzieren, Halbrahm hinzufügen
    • Reduzieren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat
    • Abpassieren und abkühlen lassen
    • Eigelb mit der kalten Saucenbasis verrühren
    • Rahm aufschlagen und unter die Saucenbasis rühren
  3. Gemüse:

    • Gemüse rüsten
    • Gefällig zuschneiden und alle ausser den Frühlingszwiebel blanchieren
    • Mit Butter glasieren

  4. Anrichten:

    • Die Sauce in der Tellermitte verteilen, gratinieren
    • Gemüse und Fisch darauf arrangieren
    • Mit frischen Salatblättern, Kresse und Senf garnieren


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