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Portionen

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Lachs:

  • Lachsfilet frisch 1,50 kg
  • Zucker 150 g
  • Salz 150 g
  • Limettensaft 2 dl
  • Butter 50 g

Basilikum-Lemon Schaum:

  • Limetten, Abrieb und Saft 2 Stücke
  • Basilikum 20 g
  • Wasser 1,30 dl
  • Vollrahm, laktosefrei 2 dl
  • Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch 5 g
  • 102 Punkte
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  • Salz 3 g

Broccoli:

  • Broccoli 500 g
  • Butter 30 g
  • Salz und Pfeffer

Der Limettengeschmack gibt dem Lachs eine angenehme Frische und zusammen mit dem Basilikum vereinen sich die Aromen in eine Harmonie.

...

Zubereitung

  1. Lachs:

    • Lachs mit Zucker, Salz und Limettensaft einreiben
    • 100% Vakuum ziehen und 30 Minuten marinieren
    • Abwaschen und in Tranchen schneiden
    • In Butter glasig sautieren
  2. Basilikum-Lemon Schaum:

    • Basilikum blanchieren und abschrecken
    • Wasser mit den Limetten und dem Basilikum fein pürieren
    • Rahm mit Fischfond aufkochen und mit Roux binden
    • Beides mischen und mit Salz abschmecken
    • Durch ein Sieb in eine ISI Flasche passieren und unter Druck setzen
    • Warm stellen
  3. Broccoli:

    • Broccoli rüsten, Stiele schälen und fein hobeln
    • Im Salzwasser blanchieren und abschrecken
    • In Butter kurz andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken
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