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Zutaten

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Fisch:

Sauce:

  • Butter 40.0 g
  • Schalotten, gehackt 40.0 g
  • Knollensellerie, fein geschnitten 60.0 g
  • Weissmehl 60.0 g
  • Fisch Fond KNORR, zubereitet 8.0 dl
  • Vollrahm, geschlagen 1.0 dl
  • CHIRAT® Meerrettich 6 x 0.09 kg 25.0 g

Beilage:

  • STOCKI Kartoffelstock KNORR, zubereitet 1.5 kg
  • Vollrahm, geschlagen 1.0 dl
  • CHIRAT® Meerrettich 6 x 0.09 kg 40.0 g

Gemüse:

  • Olivenöl 4.0 g
  • Chicorino verde und rosso(nur rosso), geschnitten 800.0 g
  • KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter 20.0 g
  • Puderzucker 15.0 g
  • Thai-Schnittlauch 40.0 g

Zubereitung

  1. Fisch:

    • Wasser, Zucker, Salz und konzentrierter Fond Fisch mit dem Stabmixer gut mixen
    • Lachsmedaillons 12 Stunden einlegen und marinieren lassen
    • Lachs aus der Marinade nehmen und gut trocknen
    • Mit Würzmix Fisch würzen und im Fettstoff kross sautieren
  2. Tipp:

    • 1,5l Marinade reicht für 1kg Fisch
    • Für gute Kühlung während des Marinierens sorgen
    • Marinade nur einmal verwenden
    • Fisch nicht nachträglich nachlegen, damit alles gleichlange mariniert
  3. Sauce:

    • Butter schmelzen und Schalotten, Sellerie und Knoblauchpaste darin dünsten
    • Mit Mehl stäuben und kurz anschwitzen
    • Mit Fischfond auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen
    • Sauce mixen und mit etwas weissem Roux abbinden
    • Mit dem aufgeschlagenen Rahm und Meerrettich verfeinern
    • Sauce abschmecken und à part servieren
  4. Beilage:

    • Kartoffelstock nach Anleitung zubereiten
    • Mit Rahm und Meerrettich verfeinern
  5. Gemüse:

    • Olivenöl erhitzen und Chicorino rosso mit Gemüsekrönung und Puderzucker darin kurz sautieren
    • Evtl. etwas Wasser zugeben und zugedeckt dünsten
    • Zusammen mit dem Schnittlauch auf dem Kartoffelstock anrichten
    • Lachsmedaillons darauf legen und Sauce à part servieren
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