Menu
Punkte

Portionen

+

Fleisch und Sauce:

Beilage:

  • Kartoffel, gewaschen 1.33 kg
  • Butter 40.0 g
  • Salz 5.0 g
  • Hellmann's REAL Mayonnaise (79% Fett) 300.0 g
  • Petersilie- Wasser 100.0 g

Gemüse:

  • Schalotten. geschält, gehackt 200.0 g
  • Butter 20.0 g
  • Weisswein 1.0 dl
  • Birnenessig 3.0 cl
  • schwarze Karotten, geschnitten, blanchiert 400.0 g
  • Salz 3.0 g

Zweimal Schwein zum Verlieben mit Kartoffeln und feinem Gemüse

...

Zubereitung

  1. Fleisch und Sauce:

    • Schweinskarree parieren und mit Würzmix würzen
    • Rundherum scharf anbraten und im Kombidämpfer bei 120°C auf 65°C Kerntemperatur fertig garen
    • Parüren mit dem Röstgemüse rösten
    • Mit Tomatenmark tomatisieren, rösten und mit dem Weisswein ablöschen
    • Mit Saucenbasis auffüllen, Sternanis zugeben und kochen lassen
    • Sauce durch ein Sieb passieren und in einem Topf zur Seite stellen
    • Schweinebauch ziselieren und mit den restlichen Zutaten in einem Vakuumbeutel geben und 100% vakuumieren
    • Bei 70°C im Sous-Vide Becken 8 Stunden garen (Je nach Dicke des Fleischstücks)
    • Bauch aus dem Beutel nehmen, würzen und im Kombi-Steamer bei 200°C knusprig braten
    • Schweinbauch aufschneiden und zusammen mit dem Karree und der Sauce gefällig anrichten
  2. Beilage:

    • Kartoffeln in Alufolie einpacken und im Ofen bei 200°C garen
    • Herausnehmen, auspacken und anrichten
    • Mayonnaise mit dem Petersilienwasser mischen, in einen ISI Spender geben
    • Mit einer Patrone begasen und in einem Bain-Marie warmstellen


  3. Gemüse:

    • Schalotten andünsten und mit dem Weisswein und Birnenessig ablöschen
    • Im Sud schmoren lassen bis sie weich sind
    • Karotten schälen, in 0,5 cm breite Ringe schneiden und biss fest blanchieren
    • In Butter glasieren und abschmecken
Start
Produkte
Favoriten
Warenkorb
Menü