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Zutaten

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Anrichten:

Beilage:

  • Süsskartoffel, geschält 1.5 kg
  • Lebkuchengewürz 2.0 g
  • Rosmarinzweig 20.0 g
  • Vollrahm 2.0 dl
  • Butter 50.0 g
  • Knollensellerie, gerüstet 500.0 g
  • Zucchetti, fein gewürfelt 200.0 g

Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Kalbstafelspitz mit Würzmix Fleisch würzen und im Fettstoff anbraten
    • Herausnehmen, abkühlen und vakuumieren
    • Im Sous-vide-Becken bei 58°C weich garen
    • Herausnehmen, nochmals gut im Fettstoff anbraten und warmstellen
    • Dem Bratensatz Zwiebeln und Karotten beigeben und kurz mit rösten
    • Mit Rotwein ablöschen, Kräuter und Gewürz beigeben und mit Bratensauce auffüllen
    • Berberitzen im Portwein andünsten und zur Sauce geben
    • Sauce köcheln lassen, abpassieren und mit Roux binden
  2. Anrichten:

    • Etwas Süsskartoffelpüree auf den Teller geben und die Gemüsewürfel darauf verteilen
    • Süsskartoffel-Sellerieröllchen zusammen mit dem aufgeschnittenen Fleisch gefällig darauf anrichten
    • Etwas Sauce auf den Teller geben und den Rest à part servieren
  3. Beilage:

    • Einen Teil der Süsskartoffel in 1 cm dicke Scheiben schneiden, rund ausstechen und weich kochen
    • Den Rest in Würfel schneiden und zusammen mit dem Lebkuchengewürz und der Hälfte des Rosmarins in Salzwasser weich kochen
    • Ableeren, mit Rama Schlagcreme mixen und mit Butter und den restlichen Gewürzen abschmecken
    • Beim Sellerie dasselbe, 1cm dicke Scheiben schneiden, gleich gross ausstechen und blanchieren
    • Mit den Süsskartoffelscheiben abwechselnd mit Püree zusammenkleben
    • Den Rest des Selleries in feine Würfel schneiden und blanchieren
    • Zusammen mit den Zucchettiwürfel im Fettstoff sautieren
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