Name: Rindsgulasch mit Nudeln und Broccoli für Grossmengen
Yield: 100
Ingredients: 8.0dl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 16.0kg Rindsschulter, Ragout geschnitten à 30g; 150.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 3.0kg Zwiebeln, gehackt; 100.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch; 200.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Paprika; 800.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 2.0l Rotwein; 10.0l Bratensauce KNORR, zubereitet; 5.0Stücke Lorbeerblätter; 0.0 Salz und Pfeffer; 1.5l Sauerrahm; 6.0kg Knorr Collezione Italiana Eiernüdeli; 7.5g Butter; 0.0 Salz und Pfeffer; 12.0kg Broccoli, gerüstet; 300.0g KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter; 7.5g Butter; 1.0kg Mandeln, gehobelt

Top Gericht für Altersheime, Kantine, Mensa, Catering oder gehobene Betriebsgastronomie, effizient umgesetzt.

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Zubereitung

Fleisch:
- Fettstoff erhitzen und Ragout portionenweise anbraten
- Herausnehmen und mit Würzmix würzen
- Zwiebeln, Knoblauch und Paprika dünsten
- Tomatieren, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren
- Mit Basis für Gulasch auffüllen und einmal aufkochen lassen
- Fleisch und Lorbeerblätter beigeben
- Zugedeckt im Kipper oder im Ofen weichschmoren
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Anrichten und mit einem Löffel Sauerrahm garnieren
Zubereitung in der Druckgar-Braisière:
- Zubereitung, ohne abschmecken und nachbinden wie oben direkt im Druckgarer durchführen
- Deckel schliessen, höchste Hitzestufe beibehalten
- Ventil zum Entlüften geöffnet lassen
- Ventil schleissen = positive Druckanzeige
- Heizleistung reduzieren (108°C sind erreicht)
- Garen lassen
- Die Garzeit ist abhängig von der Fleischqualität
- Reduziert sich aber um 50% gegenüber der herkömmlichen Kochmethode
- Während dem Garprozess kann das Kochgut hinsichtlich der Garstufe wie folgt beurteilt werde
- Entlüften
- Deckel langsam öffnen
- Kochgut beurteilen
- Falls Garstufe nicht erreicht ist, Prozess neu starten
- Wenn Garstufe erreicht ist, Dampfdruck langsam ablassen
- Deckel vorsichtig öffnen
- Rezept fertigstellen
Beilage:
- Eiernüdeli in viel Salzwasser al dente kochen
- Abschütten und mit geschmolzener Butter mischen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Gemüse:
- Broccoli in 1/1 GN Schalen gelocht legen und mit Gemüsekrönung würzen
- Im Kombi Steamer dämpfen
- Abtropfen lassen
- Butter erwärmen und Mandeln darin goldbraun aufschäumen lassen

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