Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Rindsgulasch mit Nudeln und Broccoli für Grossmengen
Top Gericht für Altersheime, Kantine, Mensa, Catering oder gehobene Betriebsgastronomie, effizient umgesetzt.

Zutaten
Rindsgulasch mit Nudeln und Broccoli für Grossmengen
−
+
CHF49046.5
Zubereitung in der Druckgar-Braisière:
Oliogastro Bratcrème 12 lt
/dl
8.0 dl
0%

Punkte
Glutenfrei
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Rindsschulter, Ragout geschnitten à 30g
/kg
16.0 kg
0%
Knorr Würzmix für Fleisch Klassik
/g
150.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
weisse Zwiebeln, gehackt
/kg
3.0 kg
0%
KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch
/g
100.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+6
KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Paprika
/g
200.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro
/g
800.0 g
0%

Rotwein zum Kochen
/l
2.0 l
0%
Bratensauce KNORR, zubereitet
/l
10.0 l
0%
Lorbeerblätter
/Stücke
5.0 Stücke
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Saurer Rahm
/l
1.5 l
0%
Beilage:
Knorr Collezione Italiana Eiernüdeli
/kg
6.0 kg
0%

Punkte
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+6
Butter
/g
7.5 g
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Gemüse:
Broccoli, gerüstet
/kg
12.0 kg
0%
KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter
/g
300.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+5
Butter
/g
7.5 g
0%
Mandeln, gehobelt
/kg
1.0 kg
0%
/
Zubereitung in der Druckgar-Braisière:
-
Rindsschulter, Ragout geschnitten à 30g 16.0 kg
-
weisse Zwiebeln, gehackt 3.0 kg
-
Rotwein zum Kochen 2.0 l
-
Bratensauce KNORR, zubereitet 10.0 l
-
Lorbeerblätter 5.0 Stücke
-
Salz und Pfeffer
-
Saurer Rahm 1.5 l
Beilage:
-
Butter 7.5 g
-
Salz und Pfeffer
Gemüse:
-
Broccoli, gerüstet 12.0 kg
-
Butter 7.5 g
-
Mandeln, gehobelt 1.0 kg
Zubereitung
-
Fleisch:
- Fettstoff erhitzen und Ragout portionenweise anbraten
- Herausnehmen und mit Würzmix würzen
- Zwiebeln, Knoblauch und Paprika dünsten
- Tomatieren, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren
- Mit Basis für Gulasch auffüllen und einmal aufkochen lassen
- Fleisch und Lorbeerblätter beigeben
- Zugedeckt im Kipper oder im Ofen weichschmoren
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Anrichten und mit einem Löffel Sauerrahm garnieren
-
Zubereitung in der Druckgar-Braisière:
- Zubereitung, ohne abschmecken und nachbinden wie oben direkt im Druckgarer durchführen
- Deckel schliessen, höchste Hitzestufe beibehalten
- Ventil zum Entlüften geöffnet lassen
- Ventil schleissen = positive Druckanzeige
- Heizleistung reduzieren (108°C sind erreicht)
- Garen lassen
- Die Garzeit ist abhängig von der Fleischqualität
- Reduziert sich aber um 50% gegenüber der herkömmlichen Kochmethode
- Während dem Garprozess kann das Kochgut hinsichtlich der Garstufe wie folgt beurteilt werde
- Entlüften
- Deckel langsam öffnen
- Kochgut beurteilen
- Falls Garstufe nicht erreicht ist, Prozess neu starten
- Wenn Garstufe erreicht ist, Dampfdruck langsam ablassen
- Deckel vorsichtig öffnen
- Rezept fertigstellen
-
Beilage:
- Eiernüdeli in viel Salzwasser al dente kochen
- Abschütten und mit geschmolzener Butter mischen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
-
Gemüse:
- Broccoli in 1/1 GN Schalen gelocht legen und mit Gemüsekrönung würzen
- Im Kombi Steamer dämpfen
- Abtropfen lassen
- Butter erwärmen und Mandeln darin goldbraun aufschäumen lassen