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Zutaten

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Fleisch:

Sauce:

  • Butter 30.0 g
  • Zwiebeln, gehackt 50.0 g
  • Aronia-Beeren 40.0 g
  • Aronia-Beeren-Saft 3.0 dl
  • Cognac 5.0 cl
  • Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 5.0 dl

Kartoffel:

Federkohl:

Anrichten:

  • Saurer Rahm 200.0 g
  • Salz und Pfeffer
  • Sakura-Sprossen 20.0 g
  • Rosa Pfeffer 2.0 g

Zart, saftig und auf den Punkt gebraten! Modern serviert

...

Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Rindsfilet in Medaillons schneiden
    • Zusammen mit Thymian und Olivenöl vakuumieren
    • Bei 55°C 60 Minuten im Sous-vide garen
    • Vor dem Servieren mit Würzmix würzen
    • Im heissen Fettstoff beidseitig sautieren
    • Bratensatz für die Sauce beiseite stellen
  2. Sauce:

    • Butter im Bratensatz schmelzen
    • Zwiebeln darin dünsten
    • Aroniabeeren beigeben und kurz durchschwenken
    • Mit Cognac ablöschen und flambieren
    • Aroniasaft auffüllen und einreduzieren lassen
    • Mit Demi-Glace auffüllen und zur gewünschten Konsistenz einkochen
  3. Kartoffel:

    • Rahm, Knoblauch und Gewürze aufkochen
    • Kartoffelscheiben darin einlegen
    • GN mit Backpapier auslegen
    • Scheiben schön einschichten und zwischen jeder Schicht Butterwürfel darauf legen
    • Dieses bis zur gewünschten Höhe wiederholen
    • Zugedeckt im Ofen bei 160°C für 50 Minuten backen
    • Herausnehmen und beschweren
    • Auskühlen lassen
    • Am besten kann die Kartoffelplatte kalt portioniert werden
    • Vor dem Servieren im Fettstoff auf allen Seiten sautieren
  4. Federkohl:

    • Federkohl in der Gemüse Bouillon blanchieren
    • Vor dem servieren im heissen Fettstoff sautieren und mit Aromat und Muskat abschmecken 
  5. Anrichten:

    • Sauerrahm  mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Komponenten gefällig anrichten und mit Sauerrahm, Sprossen und rosa Pfeffer garnieren 
    • Sauce separat servieren
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