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Zutaten

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Sous-Vide Rhabarber:

  • Rhabarber, geschält, geschnitten 300.0 g
  • Peperoni, rot, Püree 40.0 g
  • Orangensaft 2.0 cl
  • Zimtstengel 30.0 g
  • Mandelöl 6.0 cl
  • Bienenhonig 80.0 g
  • Paprika, mild 3.0 g

Gewürzmandeln:

  • Ganze, geschälte Mandeln 200.0 g
  • Puderzucker 30.0 g
  • Zimt, gemahlen 2.0 g

Milchreis:

  • Milch 3.8 l
  • Vanillestengel 1.0 Stücke
  • Zucker 50.0 g
  • Reis nature, Rundkorn 750.0 g
  • Muskatblüte (Macis) 5.0 g
  • Kardamom gemahlen 5.0 g

Kandierte Früchte:

  • Aprikosen, kandiert in Würfel geschnitten 20.0 g
  • Ingwer frisch, kandiert in Würfel geschnitten 20.0 g
  • Kumquats, kandiert, in Scheibem geschnitten 30.0 g
  • Ananas, kandiert in Würfel geschnitten 30.0 g
  • Orangensaft 2.0 dl
  • Zimtstengel 1.0 Stücke

Honig-Jus:

  • Bienenhonig 60.0 g
  • Sternanis 2.0 Stücke
  • Nelken ganz 2.0 Stücke
  • Weisser Portwein 8.0 cl
  • Kirschen-Nektar 100.0 g
  • Agar-Agar 3.0 g
  • Carte D'Or Sorbet Himbeer 10.0 Kugel

Zubereitung

  1. Sous-Vide Rhabarber:

    • Rhabarber satt in einen Vakuumbeutel legen
    • Alle weiteren Zutaten mischen und dazu giessen
    • Eine Stunde kühlstellen 
    • Im Sous-Vide bei 72°C 20 Minuten garen und abschrecken
    • Rhabarber abschütten
    • Sud abbinden und abschmecken
  2. Gewürzmandeln:

    • Mandeln mit Zucker karamellisieren, auskühlen lassen
    • Mit Zimt abschmecken
  3. Milchreis:

    • Milch, Vanillestängel und Zucker aufkochen und Reis beigeben
    • Gelegentlich umrühren 
    • Milchreis ca. 40 Minuten weich garen
    • Mit Gewürzen abschmecken
  4. Kandierte Früchte:

    • Kandierte Früchte im Orangensaft mit Zimtstange 5 Minuten einweichen 
    • Vor dem servieren bei 60°C 10 Minute warmstellen 
    • Auf einem Papier abtropfen und anrichten
  5. Honig-Jus:

    • Honig mit Gewürzen bis kurz vor dem karamellisieren einkochen lassen
    • Mit Portwein und Kirsch-Nektar ablöschen
    • Mit Agar-Agar abbinden
    • Passieren und auskühlen lassen
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