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Portionen

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Birne:

  • Zucker 2.0 kg
  • Wasser 350.0 g
  • Birnen-Cider-Bier 500.0 g
  • Birnen, geschält, entkernt, Stängel entfernt 11.0 Stücke

Mandelkuchen:

  • Mandelpaste 300.0 g
  • Pralinémasse, gezuckert, Mandel 70.0 g
  • Vollei, flüssig 230.0 g
  • Glukose (Traubenzucker) 30.0 g
  • Salz 3.0 g
  • Weissmehl 60.0 g
  • Butter, flüssig 100.0 g

Kakao-Bruch Sud:

  • Wasser 6.0 dl
  • Bruchkakao 300.0 g

Flüssige Kakaogrundmasse:

  • Kakaopulver 50.0 g
  • Zucker 90.0 g

Schokoladenmantel:

  • Gellan 4.0 g

Birnenchips:

  • Birnen, gewaschen, in feine scheiben geschnitten 1.0 kg
  • Zucker 200.0 g

Anrichten:


Herbstliche Farben und Düfte vereint in einem geschmacksvollen Dessert 

...

Zubereitung

  1. Birne:

    • Zucker und Wasser kochen bis es karamellisiert
    • Cider separat aufkochen und mit den Birnen zum Zuckerwasser geben
    • Birnen weich pochieren
    • Sud zum Anrichten aufbewahren
  2. Mandelkuchen:

    • Mandelpaste und Pralinen-Paste zu einer homogenen Masse mischen
    • Vollei nach und nach darunter geben
    • Glucose, Salz, Mehl und Butter dazu geben und gut vermengen
    • Masse in gefettete Kuchenform giessen
    • Bei 160°C im Ofen, 15 Minuten backen
    • Aus der Form nehmen und auskühlen lassen 
  3. Kakao-Bruch Sud:

    • Wasser aufkochen, über den Kakao-Bruch giessen mit Folie abdecken und 20 Minuten ziehen lassen
    • Durch ein Passiertuch passieren und die Flüssigkeit auffangen
  4. Flüssige Kakaogrundmasse:

    • Kakaobruch Sud, Kakao und Zucker mit einem Pürierstab gut mischen
    • Durch ein Sieb streichen und kühlen
  5. Schokoladenmantel:

    • Flüssige Kakaogrundmasse und Gellan aufkochen und währenddessen abschäumen
    • Kakaomasse in flachen mit Klarsichtfolie ausgelegte GN-Schale giessen und gelieren lassen 
    • Portionen schneiden
  6. Birnenchips:

    • Birnen beidseitig in Zucker wenden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen
    • Bei 160°C im Ofen 15 Minuten karamellisieren, wenden und weitere 15 Minuten backen
  7. Anrichten:

    • Alles gefällig auf dem Teller anrichten
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