Name: Muschel-Gemüsecremesuppe mit Sencha-Schaum und Aprikosenbrot-Sandwich mit Iberico-Schinken
Yield: 10
Ingredients: 2.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 200.0g Zwiebeln, Matignon; 60.0g Knollensellerie, Matignon; 60.0g Pfälzer Karotten, Matignon; 60.0g Lauch, Matignon; 200.0g Miesmuschel TK, ausgelöst; 1.0dl Weisswein; 1.0l Gemüse-Extrakt KNORR, zubereitet; 6.0dl Vollrahm; 40.0g KNORR Roux weisse Mehlschwitze; 5.0g KNORR® Aromat; 0.0 Salz und Pfeffer; 2.0dl Milch; 10.0g Sencha-Pulver; 5.0g Knorr Gemüse Extrakt Bouillon mit Kräutern; 25.0g Hefe; 10.0g Zucker; 2.7dl Milch; 80.0g Butter, in Würfel; 55.0g Vollei, flüssig; 10.0g Salz; 550.0g Weissmehl; 2.0g Kardamom gemahlen; 10.0g KNORR Professional Gemüse-Extrakt; 40.0g Aprikosen, getrocknet, klein geschnitten; 30.0g Vollei, flüssig; 200.0g Knorr Professional Mayonnaise à la française 5 kg; 200.0g Iberico Schinken, fein geschnitten; 100.0g Aprikosen, Schnitze; 20.0g Apfelminze

Ein Hingucker auch als kleine Vorspeise oder Snack zu servieren.

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Zubereitung

Suppe:
- Fettstoff erhitzen und Gemüse darin andünsten
- Muschelfleisch beigeben und kurz mitdünsten
- Mit Weisswein ablöschen, leicht einkochen lassen
- Mit Gemüsebouillon und Milch auffüllen
- Für 20 Minuten leicht köcheln lassen
- Fein pürieren, abbinden und abschmecken
Sencha-Schaum:
- Milch mit beiden Pulver verrühren
- Auf dem Herd mit dem Schwingbesen einen Schaum aufrühren
Aprikosenbrot:
- Hefe und Zucker in Vollmilch auflösen
- Im Rührkessel alles bis und mit Gemüse-Extrakt zu einem geschmeidigen Teig kneten
- Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen
- Nochmals kurz durchkneten und Aprikosen einarbeiten
- Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben und mit Ei bestreichen
- Nach 15 Minuten nochmals bestreichen
- Im Steamer für 10 Minuten bei 220°C backen, dann für 20 Minuten bei 180°C fertig backen
Sandwich:
- Brot aufschneiden und mit Mayonnaise bestreichen
- Aprikosen und Schinken auf die Brotscheibe legen
- Mit Apfelminze garnieren und einem 2 Brot zudecken
Anrichten:
- Sandwiches auf einem flachen Brett anrichten
- Suppe in ein vorgewärmtes Glas abfüllen und mit dem Sencha-Schaum vollenden

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