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Charlotte von Kräuterseitlingen:

Korianderlack:

  • Koriandersamen 120.0 g
  • Klare Sauce KNORR, zubereitet 1.0 l
  • KNORR® Asia Würzsauce Sunshine Chili 50.0 g
  • Aceto Balsamico 1.0 dl
  • Preiselbeersaft 2.0 dl

Selleriemousse:

  • Knollensellerie, in Würfel geschnitten 700.0 g
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 1.5 dl
  • Vollrahm 1.0 dl
  • Zitronen 1.0 Stücke
  • Agar-Agar 4.0 g
  • Iota, pflanzliches Geliermittel 4.0 g

Nüsslisalat:

Gewürzsud:


Vegetarisches Gericht für wilde Herbsttage.

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Zubereitung

  1. Charlotte von Kräuterseitlingen:

    • Eine entsprechen Metallschüssel mit Klarsichtfolie auslegen
    • Kräuterseitlinge in Butter sautieren und Schichtweise in die Metallschüssel legen
    • Tagliatelle al dente kochen, das Gemüse kurz blanchieren
    • Tagliatelle mit Karotten, Zwiebeln und Lauch mischen und in die Form füllen
    • Milch, Rahm, Eier und Maizena mixen und mit Trüffelöl, Salz und Pfeffer abschmecken
    • Royal über die Pasta geben, die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken
    • Bei 100°C und Dampf auf Kerntemperatur 85° garen. dauert ca. 2-3 Stunden
    • Vollständig erkalten lassen


  2. Korianderlack:

    • Koriander trocken rösten und grob mörsern
    • Alle Zutaten zusammen aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren und passieren
    • Die Charlotte mit Korianderlack bestreichen, den verbliebenen Korianderlack als Sauce auf dem Teller anrichten

  3. Selleriemousse:

    • Sellerie mit Gemüse Bouillon und Rahm weichkochen
    • Fein pürieren und mit Aromat und Zitronensaft abschmecken
    • Das Püree bei mässiger Hitze mit Agar Agar und Lota aufkochen
    • Masse auf ein flaches Blech geben und erkalten lassen
    • Erneut pürieren und in einen Dressiersack abfüllen
  4. Nüsslisalat:

    • Salat mit der Vinaigrette anmachen
    • Zum Ausgarnieren des Gerichtes verwenden
  5. Gewürzsud:

    • Gemüse Bouillon mit den Gewürzen aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen, passieren
    • Mit Maizena express auf die gewünschte Konsistenz bringen
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