Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
In Lorbeermilch pochiertes Zanderfilet auf Lauch-Kartoffelpüree und Quino-Gemüse
Zartes Zanderfilet auf köstlichem Gemüse-Kartoffelstock

Zutaten
In Lorbeermilch pochiertes Zanderfilet auf Lauch-Kartoffelpüree und Quino-Gemüse
−
+
CHF675.96
Fisch:
Wasser
/l
1.5 l
0%
Zucker
/g
35.0 g
0%
Salz
/g
40.0 g
0%
Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch
/g
30.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Zanderfilets, portioniert, entgrätet
/kg
1.5 kg
0%
Milch
/l
2.0 l
0%
Lorbeerblätter
/Stücke
20.0 Stücke
0%
Sauce:
Butter
/g
120.0 g
0%
Schalotten, gehackt
/g
80.0 g
0%
italienischer Weisswein
/dl
2.0 dl
0%
Martini bianco
/cl
4.0 cl
0%
Fisch Fond KNORR, zubereitet
/dl
3.0 dl
0%
Vollrahm
/dl
2.0 dl
0%
Beilage:
Lauch, geschnitten, gewaschen
/g
500.0 g
0%
Wasser
/l
1.3 l
0%
Halbrahm
/dl
2.0 dl
0%
KNORR Kartoffelstock
/g
250.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Fettarm
+6
Gemüse:
Weisse Quinoa
/g
300.0 g
0%
Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet
/dl
9.0 dl
0%
Olivenöl
/g
60.0 g
0%
Karotten, Brunoise
/g
150.0 g
0%
Pfälzer Rüben, Brunoise
/g
150.0 g
0%
Zucchetti, Brunoise
/g
150.0 g
0%
KNORR® Aromat
/g
8.0 g
0%

Punkte
Ohne Farbstoffe
Ohne Konservierungsstoffe
+4
/
Fisch:
-
Wasser 1.5 l
-
Zucker 35.0 g
-
Salz 40.0 g
-
Zanderfilets, portioniert, entgrätet 1.5 kg
-
Milch 2.0 l
-
Lorbeerblätter 20.0 Stücke
Sauce:
-
Butter 120.0 g
-
Schalotten, gehackt 80.0 g
-
italienischer Weisswein 2.0 dl
-
Martini bianco 4.0 cl
-
Fisch Fond KNORR, zubereitet 3.0 dl
-
Vollrahm 2.0 dl
Beilage:
-
Lauch, geschnitten, gewaschen 500.0 g
-
Wasser 1.3 l
-
Halbrahm 2.0 dl
Gemüse:
-
Weisse Quinoa 300.0 g
-
Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 9.0 dl
-
Olivenöl 60.0 g
-
Karotten, Brunoise 150.0 g
-
Pfälzer Rüben, Brunoise 150.0 g
-
Zucchetti, Brunoise 150.0 g
Zubereitung
-
Fisch:
- Wasser, Zucker, Salz und konzentrierter Fischfond gut mixen
- Portionierter Fisch darin für 12 Stunden einlegen
- Danach die Filets herausnehmen, abtupfen
- Milch mit Lorbeer aufkochen, leicht salzen und 15 Minuten ziehen lassen
- Zander in ein GN-Blech legen und mit der Milch übergiessen und im Steamer bei 120°C ca. 10 Minuten pochieren
-
Sauce:
- Schalotten in etwa 50g Butter dünsten und restliche Butter kaltstellen
- Mit Weisswein und Martini ablsöchen
- Mit Fond und Rahm auffüllen und würzen
- Sauce etwas einkochen und mit der kalten Butter aufmixen
-
Beilage:
- Lauch in Wasser und Rahm weich kochen und mixen
- Kartoffelpulver zugeben und damit abbinden evtl. nachwürzen
-
Gemüse:
- Quinoa gut waschen
- Gemüse Bouillon aufkochen und die abgetropften Quinoa einstreuen
- Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 12 Minuten
- Vom Herd nehmen und 10 Minuten quellen lassen
- Leicht salzen und mit etwas Olivenöl beträufeln
- Olivenöl erhitzen, Brunoise dazu geben und dünsten
- Quinoa auflockern und zum Gemüse in die Pfanne geben
- Gut unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken