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Zutaten

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Hirschmedaillon:

Cassissauce:

  • Cassis Saft 5.0 dl
  • Demi Glace Extra, verfeinert 5.0 dl

Kartoffelstampf:

  • Vitelotte-Kartoffel, geschält, halbiert 2.0 kg
  • Meersalz
  • Olivenöl 2.0 cl
  • Muskat, Pfeffer

Rüebli-Brombeerensalat:

  • Karotten, rote, geschält 2.0 kg
  • Olivenöl 1.0 dl
  • Zucker 5.0 g
  • Brombeeren, gewaschen, halbiert 400.0 g

Zubereitung

  1. Hirschmedaillon:

    • Hirschmedaillon würzen und im Fettstoff beidseitig anbraten
    • Aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei maximum 60°C warmstellen
  2. Cassissauce:

    • Cassis-Saft auf 1 dl einreduzieren
    • Demi Glace mit Cassis-Saft Reduktion verfeinern
  3. Kartoffelstampf:

    • Kartoffeln in Salzwasser weich sieden
    • Abschütten und mit dem Stampfer grob stampfen
    • Mit Olivenöl, Muskat und Pfeffer abschmecken
  4. Rüebli-Brombeerensalat:

    • Rüebli mit dem Gemüsehobel zu Spaghetti reiben
    • Mit Essig, Öl und Zucker mischen und kneten
    • Mit  Aromat abschmecken
    • Brombeeren dazu geben 
    • Anrichten und servieren
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