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Grillierte Riesencrevetten, Aioli mit Peperoni, Randen, Weinreduktion und Sternanis

Dieses Gericht gehört zu den klassischen Tapas-Rezepten Spaniens. Hier eine Version, die mit modernster Technik zubereitet wird sowie mit zusätzlichen Aromen und Texturen, welche das Gericht harmonisch abrunden

Warm Warm
Sommer Sommer
Frühling Frühling
Herbst Herbst
Winter Winter
Grillierte Riesencrevetten, Aioli mit Peperoni, Randen, Weinreduktion und Sternanis

Zutaten

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Anrichten:

  • Riesencrevettenschwänze 12.0 kg
  • Olivenöl 5.0 cl
  • Salz und Pfeffer

Aioli:

  • Halbrahm 5.0 dl
  • Knoblauch, geschält 105.3 g

Weinreduktion:

  • Rotwein zum Kochen 5.0 dl
  • Zucker 150.0 g
  • Sternanis 3.0 Stücke

Peperoni:

  • Peperoni, gelb 4.0 Stücke
  • Peperoni, rot 4.0 Stücke
  • brauner Rohrzucker 100.0 g
  • Apfelessig 1.0 dl
  • Knoblauchzehen 1.0 Stücke
  • Rosmarinzweig 1.0 Stücke
  • Salz

Randen:

  • Randen, gekocht 500.0 g
  • Olivenöl 1.0 dl
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

  1. Riesencrevetten:

    • Die Schale und den Kopf der Crevetten entfernen
    • Schwanz jedoch dranlassen
    • Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und glasig grillieren

  2. Anrichten:

    • Aioli erwärmen, in eine Schale füllen
    • Weinreduktion auf den Teller träufeln
    • Peperoni und Garnelen darauf arrangieren
    • Zum Schluss die Randen-Creme und die Randen-Chips gefällig anrichten

  3. Aioli:

    • Rahm zusammen mit dem Knoblauch 24 Stunden im Vakuumbeutel im Kühlschrank ruhen lassen
    • ImSteamer 5 Minuten garen
    • Durch ein Sieb streichen
    • Bei geringer Hitze reduzieren, bis eine dicke Creme entsteht

  4. Weinreduktion:

    • Wein, Zucker und Sternanis in eine Pfanne geben
    • Auf kleiner Flamme einkochen lassen, passieren

  5. Peperoni:

    • Peperoni häuten und klein würfeln
    • Aus Zucker und Essig einen Sirup herstellen
    • Bei geringer Hitze reduzieren
    • Peperoniwürfel mit Knoblauch, Öl und Rosmarin kurz sautieren
    • Rosmarin und Knoblauch herausnehmen, Essig-Zucker-Sirup dazugeben
    • Mit Salz abschmecken

  6. Randen:

    • Eine Rande in 2 mm dicke Scheiben hobeln
    • Scheiben im Ofen bei 80°C trocknen
    • Restliche Randen mit Öl, Salz und Pfeffer pürieren bis eine glatte, samtige Creme entsteht
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