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Zutaten

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Fleisch:

Beilage:

Gemüse:

Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Kalbsbrust mit Würzmix für Fleisch würzen und im Fettestoff auf allen Seiten anbraten
    • Fleisch herausnehmen und Mirepoix anrösten
    • Den restlichen Fettstoff abgiessen, Tomatenmark beigeben und mitrösten
    • Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren
    • Mit Bratensauce auffüllen und aufkochen
    • Kalbsbrust wieder dazugeben und zugedeckt im Ofen zu 3/4 weich garen
    • Des Öfteren arrosieren und die Sauce abfetten und abschäumen
    • Im letzten Viertel der Garzeit den Deckel entfernen und die Kalbsbrust durch häufiges Arrosieren glasieren
    • Kalbsbrust herausnehmen, Bindfaden entfernen und warm stellen
    • Die Sauce passieren, zur gewünschten Konsistenz einkochen, mit Madeira verfeinern und abschmecken
  2. Beilage:

    • Croquettenpulver mit kaltem Wasser anrühren und 5 Minuten stehen lassen
    • Die Masse gut verrühren, bis sie geschmeidig ist und sich vom Geschirrrand löst
    • Croquetten formen und bei 180°C in der Frittüre backen
  3. Gemüse:

    • Tiefgekühltes Gemüse auf Lochbleche (GN) verteilen
    • Im Kombisteamer mit Dampf garen
    • Herausnehmen und mit Gemüsekrönung abschmecken
    • Alle Komponenten gefällig anrichten
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