Saviva - New Saviva Integrale
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Fish & Chips
Südländische Interpretation des englischen Klassikers. Glattbutt mit luftiger Kräuter-Hollandaise und knusprigen Polenta-Frits
Warm
Italienisch
Sommer
Frühling
Herbst
Winter
Zutaten
Fish & Chips
−
+
CHF463.9
Fisch:
Glattbutt Filet
/kg
1.3 kg
0%
Butter/Butterersatz
/g
30.0 g
0%
Estragon frisch
/g
10.0 g
0%
Zweig Thymian
/g
10.0 g
0%
Knoblauchzehen, grob gehackt
/g
20.0 g
0%
Hollandaise:
Kerbel, frisch
/g
30.0 g
0%
Petersilie, glattblättrig, frisch
/g
30.0 g
0%
Estragon frisch
/g
30.0 g
0%
Blattspinat, frisch
/g
35.0 g
0%
Vollrahm
/dl
1.0 dl
0%
Knorr Garde d'Or Sauce Hollandaise
/dl
4.0 dl
0%
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+4
Polenta-Frites:
KNORR® Polenta à la minute
/g
250.0 g
0%
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+11
Wasser
/l
1.0 l
0%
Butter/Butterersatz
/g
75.0 g
0%
Ziegenfrischkäse
/g
75.0 g
0%
Parmesan, gerieben
/g
50.0 g
0%
Pommery Senf
/g
20.0 g
0%
Eigelb
/Stücke
2.0 Stücke
0%
Salat:
Kopfsalat
/g
400.0 g
0%
Kefen, Julienne
/g
210.0 g
0%
Vinaigrette Zitrus
/cl
5.0 cl
0%
Anrichten:
Senfkörner gelb, karamellisiert
/g
30.0 g
0%
Kresse, nach Bedarf
/g
40.0 g
0%
/
Fisch:
-
Glattbutt Filet 1.3 kg
-
Butter/Butterersatz 30.0 g
-
Estragon frisch 10.0 g
-
Zweig Thymian 10.0 g
-
Knoblauchzehen, grob gehackt 20.0 g
Hollandaise:
-
Kerbel, frisch 30.0 g
-
Petersilie, glattblättrig, frisch 30.0 g
-
Estragon frisch 30.0 g
-
Blattspinat, frisch 35.0 g
-
Vollrahm 1.0 dl
Polenta-Frites:
-
Wasser 1.0 l
-
Butter/Butterersatz 75.0 g
-
Ziegenfrischkäse 75.0 g
-
Parmesan, gerieben 50.0 g
-
Pommery Senf 20.0 g
-
Eigelb 2.0 Stücke
Salat:
-
Kopfsalat 400.0 g
-
Kefen, Julienne 210.0 g
-
Vinaigrette Zitrus 5.0 cl
Anrichten:
-
Senfkörner gelb, karamellisiert 30.0 g
-
Kresse, nach Bedarf 40.0 g
Zubereitung
-
Fisch:
- Das Glattbutt-Filet längs durchschneiden und in 10 Stücke portionieren
- Mit etwas Butter, Estragon, Thymian und Knoblauch in einen Vakuumbeutel geben
- Etwa 45 Minuten Sous-vide bei 50°C garen
-
Hollandaise:
- Kräuter und Spinat blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken
- Abtropfen lassen, Rahm in einen Mixer geben
- Die Kräutercreme mit der Sauce Hollandaise nochmals mixen
- In einen iSi-Spender passieren und mit einer N2O Patrone unter Druck setzen
- Sauce in einem Bain-Marie warmhalten
-
Polenta-Frites:
- Polenta in kochendes Wasser geben, gut umrühren
- Nach 5 Minuten Butter, Ziegenkäse, Parmesan und groben Senf unterheben
- Die Polenta auf ein Backblech geben, abkühlen lassen
- Die abgekühlte und feste Polenta in Form von Pommes frites schneiden
- Mit Polenta-Griess panieren
-
Salat:
- Kopfsalat gefällig rüsten
- Etwas Knorr Professional Vinaigrette Zitrus über den Salat und Kefen geben
-
Anrichten:
- Polenta-Frites frittieren, bis sie goldbraun sind
- Sauce Hollandaise mit dem iSi-Spender gefällig auf den Teller dressieren
- Das glasige Glattbutt-Filet darauf anrichten
- Salat, Polenta-Frites, Senfsamen und Erbsenkresse gefällig auf dem Teller verteilen
