Menu
Punkte

Zutaten

+

Apfelragout:

  • Apfelsaft 2.0 dl
  • Zucker 200.0 g
  • Äpfel (Granny Smith), Brunoise 1.8 kg

Fenchel:

  • Fenchel, ohne Strunk , klein geschnitten 1.0 kg
  • Puderzucker 50.0 g

Baiser:

  • Fenchel-Saft 320.0 g
  • Eiweisspulver 18.0 g
  • Zucker 75.0 g
  • Wasser 7.5 cl
  • Gelatine Blatt, eingeweicht 3.0 g
  • Absinth 1.0 cl

Anrichten:

  • Carte D'Or Sorbet Apfel, Kugeln 300.0 g
  • Sakura-Sprossen, gewaschen, gezupft 30.0 g

Zubereitung

  1. Apfelragout:

    • Apfelsaft aufkochen und Zucker darin auflösen 
    • Apfelbrunoise dünsten, mit Apfelsaft ablöschen, einmal aufkochen und im Sud auskühlen lassen
  2. Fenchel:

    • Fenchel mixen und den Saft auspressen 
    • Puderzucker im Fenchelsaft auflösen
  3. Baiser:

    • Fenchelsaft und Eiweisspulver im Schlagkessel anschlagen
    • Zucker und Wasser aufkochen, etwas auskühlen lassen, Gelatine dazu geben und auflösen
    • Temperiertes Zuckerwasser im Faden zur Eiweissmasse geben
    • Bei hoher Drehzahl mixen
    • Absinth beigeben
    • In eine Form füllen und einfrieren 
  4. Anrichten:

    • Alle Zutaten gefällig auf dem Teller anrichten 
Start
Produkte
Favoriten
Warenkorb
Menü