La conservation du poisson offre non seulement la possibilité de conservation, mais aussi d'affinage gustatif. C'est un exemple de Slow Food, qui désigne une alimentation savoureuse, consciente et régionale et représente un contre-mouvement au Fast Food mondialisé.
Saler et mariner
L'art nordique de l'affinage : le gravlax. Le sel et le sucre retirent l'humidité du poisson cru de manière contrôlée et initient une fermentation douce qui solidifie la texture jusqu'à une consistance tranchable. L'aneth et d'autres herbes pénètrent la chair pendant la maturation de plusieurs jours et confèrent des arômes caractéristiques.
Confire
À basse température de 60-80 °C, le poisson est hermétiquement fermé dans de la graisse ou de l'huile, ce qui empêche l'oxydation. Il reste longtemps conservable et peut ainsi être parfaitement préparé. Les poissons à structure ferme comme le saumon ou le cabillaud sont particulièrement adaptés, qui peuvent être affinés individuellement avec des huiles aromatisées, des herbes fraîches ou des épices.
Mariner à l'aigre
L'acide du vinaigre dans la marinade agit comme un processus de cuisson doux : il modifie la structure de la chair du poisson, la rend tendre et assure la conservation sans chauffer. Cette technique a été développée à l'origine en Scandinavie comme conservation hivernale et pour les longs voyages en mer et convient particulièrement aux poissons gras comme le hareng ou les anchois.
Stériliser
Les sardines mûrissent dans l'huile d'olive et développent au fil des ans des arômes plus intenses et complexes avec une texture plus douce. Les sardines les plus précieuses sont pêchées en septembre et transformées à la main – ces « sardines millésimées » reçoivent des designs uniques et deviennent ainsi des objets convoités pour les gourmets et les collectionneurs.
Le fumage ...
... allie conservation et plaisir gustatif. La fumée qui s'élève lentement confère au poisson non seulement son arôme caractéristique, mais aussi une texture particulière. La température, la durée et l'essence de bois peuvent être adaptées individuellement et donnent à chaque poisson sa note bien particulière.
1. SALER
Deux méthodes conviennent pour saler le poisson avant le fumage. On distingue si le poisson entier ou ses filets sont fumés :
POISSONS ENTIERS – SAUMURE
plonger pendant 8-24 heures dans une saumure à environ 6%
FILETS – SALAGE À SEC
frotter environ 30 minutes-2 heures avec du gros sel, éventuellement avec du sucre et des épices
2. SÉCHER
Après le salage, sécher le produit à fumer et le laisser sécher quelques heures dans un endroit frais et aéré. Il se forme ici un léger film qui assure une prise de fumée uniforme.
3. FUMER
Fumage à froid : Produire la fumée froide avec une spirale de fumage ou un générateur de fumée froide et fumer le poisson à 20-25 °C. Le poisson reste cru, conserve ainsi sa structure fine et ses nutriments importants. Après un jour, il perd le goût de fumée intense et développe un arôme doux et rond.
Fumage à chaud : Préchauffer le fumoir à 80 °C. Comme matériau de combustion, on utilise généralement du bois de hêtre. Fumer le poisson 1-2 heures selon la taille et l'épaisseur. Pour finir, augmenter la température à 90 °C jusqu'à ce que le poisson atteigne 62-65 °C à cœur.
4. CONSERVATION
Les poissons fumés à froid se conservent plus longtemps que ceux fumés à chaud. Réfrigérés, la durée de conservation maximale est d'environ 14 jours. Cela peut être augmenté à six semaines par mise sous vide.
Les poissons fumés à chaud se conservent environ 4-8 jours réfrigérés. Les poissons fumés sous vide peuvent être conservés jusqu'à six semaines.
