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Tranche de pomme avec figue et une glace au safran
Tranche de pomme avec figue et une glace au safran –

Des tranches de pomme cuites dans le caramel, pressées et détaillées en tranches, accompagnées d'une figue et d'une glace au safran .

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Ingrédients

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Tranches de pomme

  • Pommes, grosses, épluchées 5.0 pièce
  • Calvados 5.0 cl
  • Sucre 60.0 g
  • Jus de citron 1.0 cl

Glace au safran

Présentation

  • Figues 10.0 pièce
  • Sucre de canne brun 80.0 g
  • Beurre 50.0 g
  • Menthe poivrée, fraîche, effeuillée 15.0 g
  • Croquant 50.0 g

Des tranches de pomme cuites dans le caramel, pressées et détaillées en tranches, accompagnées d'une figue et d'une glace au safran .

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Préparation

  1. Tranches de pomme

    • Couper les pommes en longues bandes à la mandoline 
    • Les enrouler, puis les attacher avec une ficelle de cuisine
    • Mettre sous vide dans un sachet avec le reste des ingrédients
    • Cuire à bonne cuisson à 90°C au steamer
    • Sortir, puis préparer des portions

  2. Glace au safran

    • Porter à ébullition le lait avec la crème
    • Mélanger le jaune d'oeuf et le sucre, puis incorporer
    • Cuire à la nappe à 82°C
    • Ajouter le chocolat et le safran, mélanger jusque le chocolat soit fondu
    • Verser dans le récipient du Pacojet
    • Congeler à - 20°C pendant 24 heures
    • Mixer au Pacojet

  3. Présentation

    • Inciser les figues en croix et les écarter légèrement
    • Saupoudrer avec le sucre brun et déposer une noix de beurre dans l'entaille
    • Cuire au four à 200°C pendant environ 10 minutes
    • Dresser les tranches de pomme et les figues
    • Déposer une boule de glace sur le croquant et garnir de menthe
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