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Farce aux crevettes

  • Queues de crevettes géantesdécortiquées 300.0 g
  • Zestes de citrons râpés 7.0 g
  • Ciboulette, finement ciselée 10.0 g
  • Poivre de Cayenne 5.0 g
  • Sel 5.0 g

Pâte à nouilles

  • Semoule de blé dur 500.0 g
  • Farine fleur 125.0 g
  • Jaunes d'oeufs 500.0 g
  • Huile d'olive 4.0 cl
  • Sel 10.0 g

Sauce

  • Huile d'olive 3.0 cl
  • Échalotes, hachée 50.0 g
  • Fenouil 125.0 g
  • Vin blanc 2.0 dl
  • Crème entière 35% 1.0 dl
  • Safran moulu, en poudre 1.0 g
  • Jus de citron 5.0 cl
  1. Farce aux crevettes

    • Déboyauter les crevettes, puis les mixer avec l'ail en une pâte lisse
    • Affiner avec le zeste de citron, la ciboulette, le poivre de Cayenne et le sel

    Conseil: hacher grossièrement une partie des crevettes et les incorporer à la masse

  2. Pâte à nouilles

    • Mélanger tous les ingrédients en une pâte lisse
    • Laisser reposer au frigo pendant 2 heures
  3. Sauce

    • Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle
    • Ajouter les carcasses de crevettes et les griller
    • Ajouter les échalotes, l'ail et le fenouil et continuer à suer
    • Déglacer au vin blanc et laisser réduire
    • Ajouter le concentré de tomate, le tomato pronto et le fond de crustacés, puis laisser réduire de moitié
    • Passer à l'étamine
    • Ajouter la crème et le safran laisser réduire jusqu'à la consitence et le goût désirés
    • Affiner avec le jus de citron, alléger avec un bat-mix
  4. Présentation

    • Cuire les tortellini dans un rondo avec de l'eau bouillante salée
    • Ensuite dresser les tortellini et les napper avec l'écume de crutacés
    • Garnir selon votre goût avec des herbes et des germes