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Ingrédients

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Pâte à ravioli

  • Farine fleur 300.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés 1.0 dl
  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 6.0 cl
  • Huile d'olive 2.5 cl
  • Eau 1.0 cl

Farce

  • Asperges blanches, blanchies, en dés 200.0 g
  • Asperges vertes, blanchies, en dés 200.0 g
  • Ricotta 200.0 g
  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 4.0 cl
  • Persil 20.0 g
  • KNORR® Bouillon de légumes nature 30.0 g

Sauce

Légumes

  • Asperges blanches. épluchées 500.0 g
  • Asperges vertes, épluchées 500.0 g
  • Sel 10.0 g
  • Sucre 40.0 g
  • Beurre 60.0 g
  • Sel et poivre

Présentation

  • Beurre 50.0 g
  • Estragon frais 20.0 g

Préparation

  1. Pâte à ravioli

    • Tamiser la farine et former un puits
    • Verser au centre l'oeuf entier, le jaune d'oeufs, l'huile d'olive et l'eau
    • Ramener la farine petit à petit au centre, mélanger et travailler en une pâte ferme
    • Pétrir la pâte aussi longtemps qu'elle devienne élastique
    • Laisser reposer à couvert au frigo pendant 1 - 1 1/2 heure
  2. Farce

    • Mélanger tous les ingrédients et assaisonner
    • Verser dans un sac à dresser
    • Passer la pâte finement dans un laminoir 
    • Etaler des bandes de 50x15 cm et déposer sur un tiers des petits tas de farce
    • Badigeonner les bords de la pâte avec de l'eau et plier la pâte
    • Presser les bords des ravioli et les couper
    • Cuire al dente dans l'eau salée
  3. Sauce

    • Suer les échalotes et les morilles dans la matière grasse chaude
    • Ajouter la hollandaise et la crème, chauffer
    • Rectifier l'assaisonnement
  4. Légumes

    • Trier les asperges et les mettre dans un sachet à sous-vide, assaisonner et ajouter le beurre
    • Cuire au bain-marie à 85 °C pendant environ 25 minutes
    • Verser le jus dans une sauteuse
    • Sortir les asperges et les couper
    • Faire revenir les asperges dans une sauteuse et assaisonner
  5. Présentation

    • Faire revenir les ravioli dans le beurre
    • Dresser le ragoût d'asperges dans l'assiette
    • Déposer les ravioli par-dessus et napper avec la sauce
    • Garnir avec l'estragon et servir aussitôt
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