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Médaillons de betteraves rouges

Mousse de betteraves rouges

  • Jus de betteraves rouges 5.0 dl
  • Vinaigre de framboises 2.0 cl
  • Agar Agar 5.0 g
  • Wasabi (Raifort vert japonais) 20.0 g

Ragoût de betteraves rouges

  • Jus de betteraves rouges 5.0 dl
  • Vinaigre de framboises 1.0 cl
  • Framboises fraîches, lavées 300.0 g
  • MAIZENA® MAIZENA express, claire, soluble instantanément 1.00 kg 10.0 g
  • Betteraves rouges, cuites, coupée 250.0 g
  • Sel et poivre

Garniture de légumes

  • Carottes, bâtonnets, blanchis 150.0 g
  • Carottes jaunesbâtonnets, blanchis 150.0 g
  • Chou-rave, bâtonnets, blanchis 150.0 g
  • Haricots verts, blanchis 100.0 g
  • Beurre 50.0 g
  • Cresson, lavé 10.0 g

Poudre de petits pois

  • Petits pois, congelés, blanchis 200.0 g
  • Sel marin 10.0 g

Purée de carottes-raifort

  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 500.0 g
  • Raifort, râpé 80.0 g
  • beurre noisette 8.0 cl
  • Sel et poivre
  1. Médaillons de betteraves rouges

    • Déposer les médaillons congelés sur une plaque recouverte de papier de cuisson et cuire au four à 200 °C pendant environ 18-20 minutes
  2. Mousse de betteraves rouges

    • Porter à ébullition le jus de betteraves rouges, le bouillon de légumes et le wasabi
    • Incorporer l'agar-agar en remuant avec un fouet et continuer la cuisson pendant 1 minute
    • Verser dans un thermo-kisag et mettre sous pression avec 2 cartouches
  3. Ragoût de betteraves rouges

    • Laisser réduire le jus de betteraves rouges, le vinaigre de framboises et la moitié des framboises, passer
    • Lier avec la maïzena express
    • Ajouter les betteraves rouges et rectifier l'assaisonnement
  4. Garniture de légumes

    • Glacer les légumes dans le beurre et assaisonner avec le bouquet de légumes
    • Utiliser le cresson en garniture
  5. Poudre de petits pois

    • Laisser sécher les petits pois dans le Dörrex à 40 °C pendant environ 12 heures
    • Pulvériser dans le thermomix avec le sel marin en une fine poudre
  6. Purée de carottes-raifort

    • Mélanger tous les ingrédients et assaisonner
    • Verser dans un sac à dresser
    • Présenter joliment avec le reste des composants