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Ingrédients

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Fond de homard

  • Eau 3 l
  • Vin blanc 4 dl
  • Carottes, matignon 150 g
  • Oignons, matignon 150 g
  • Persil plat, frais, lavé 50 g
  • Céleri-branches, en morceaux de 1 cm 150 g
  • Thym, frais, lavé 15 g
  • Feuilles de laurier 2 pièce
  • Sel et Poivre
  • Homard vivant 5 pièce

Sauce

  • Moutarde de Dijon 25 g
  • Farine pour fumageet aiguilles séchées d'épicéa 20 g
  • Échalotes, hachées 30 g
  • 123 Points de fidélité
    Produit ajouté au panier: Oliogastro Crème à rôtir 12 L BiB
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    *Prix indicatif (hors TVA)
  • Cognac 4 cl
  • Vin blanc 25 dl
  • Fond de poissons KNORR, préparé 8 dl
  • Sel et Poivre du Moulin
  • Poivre de Cayenne 2 g
  • Crème entière 35%, montée 1 dl
  • 63 Points de fidélité
    Produit ajouté au panier: Knorr Sauce Hollandaise 1 L
    Ce produit n'est pas disponible
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    *Prix indicatif (hors TVA)
  • Parmesan, râpé 100 g
  • Aiguilles d'épicéa 200 g
  • Citron 5 pièce
  • Sucre de canne brun 100 g
  • Poivre rose (baies) 5 g
  • Ciboulette, finement coupée 20 g

Une nouvelle interprétation de ce classique pour la période des fêtes

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Préparation

  1. Fond de homard

    • Laisser mijoter tous les ingrédients sauf le homard pendant 5 minutes
    • Assommer le homard ou le mettre brièvement au congélateur
    • Déposer le homard tête première dans le fond bouillant
    • Laisser tirer pendant 5-10 minutes dans le fond, selon la grandeur du homard
    • Sortir et laisser un peu refroidir
    • Couper le homard en deux dans la longueur, ôter le boyau et le corail
    • Râper le corail dans une passoire fine et réserver pour la sauce
    • Sortir délicatement la chair du homard de la carcasse
  2. Sauce

    • Laver les carcasses de homard et les badigeonner avec la moutarde de Dijon
    • Couper la chair de homard en médaillons
    • Déposer le homard dans une plaque GN et fumer avec la farine de fumage et les aiguilles d'épicéa
    • Laisser reposer à couvert pendant 10 minutes
    • Suer les échalotes dans la matière grasse et déglacer au Cognac
    • Ajouter le vin blanc et laisser mijoter
    • Mouiller avec le fond de poisson et laisser réduire à 1/4
    • Passer dans un tamis, ajouter le corail et assaisonner
    • Retirer la sauce du feu
    • Ajouter la crème entière et la sauce hollandaise en mélangeant
    • Déposer le homard dans sa carcasse et couvrir de sauce
    • Parsemer de sucre brun et de citron
    • Déposer les aiguilles d'épicéa sur un plat
    • Arranger joliment le homard et les quartiers de citron par-dessus
    • Répartir le Parmesan sur le met et gratiner sous la salamandre avec le citron
    • Garnir avec le poivre et la ciboulette juste avant de servir
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