Menu
Points de fidélité

Lieu de travail:

Continuer

Veuille patienter quelques instants, le contenu de la page est en cours de personnalisation.

Ingrédients

+

Fond de homard

  • Eau 3.0 l
  • Vin blanc 4.0 dl
  • Carottes, matignon 150.0 g
  • Oignons, matignon 150.0 g
  • Persil plat, frais, lavé 50.0 g
  • Céleri-branche, en morceaux de 1 cm 150.0 g
  • Thym, frais, lavé 15.0 g
  • Feuilles de laurier 2.0 pièce
  • Sel et poivre
  • Homard vivant 5.0 pièce

Sauce

  • Farine pour fumageet aiguilles séchées d'épicéa 20.0 g
  • Échalotes, hachées 30.0 g
  • Cognac 4.0 cl
  • Vin blanc 25.0 dl
  • Fond de poisson KNORR, préparé 8.0 dl
  • Sel et poivre du moulin
  • Poivre de Cayenne 2.0 g
  • Crème entière 35%, montée 1.0 dl
  • Parmesan râpé 100.0 g
  • Aiguilles d'épicéa 200.0 g
  • Citrons 5.0 pièce
  • Sucre de canne brun 100.0 g
  • Poivre rose (baies) 5.0 g
  • Ciboulette, finement coupée 20.0 g

Préparation

  1. Fond de homard

    • Laisser mijoter tous les ingrédients sauf le homard pendant 5 minutes
    • Assommer le homard ou le mettre brièvement au congélateur
    • Déposer le homard tête première dans le fond bouillant
    • Laisser tirer pendant 5-10 minutes dans le fond, selon la grandeur du homard
    • Sortir et laisser un peu refroidir
    • Couper le homard en deux dans la longueur, ôter le boyau et le corail
    • Râper le corail dans une passoire fine et réserver pour la sauce
    • Sortir délicatement la chair du homard de la carcasse
  2. Sauce

    • Laver les carcasses de homard et les badigeonner avec la moutarde de Dijon
    • Couper la chair de homard en médaillons
    • Déposer le homard dans une plaque GN et fumer avec la farine de fumage et les aiguilles d'épicéa
    • Laisser reposer à couvert pendant 10 minutes
    • Suer les échalotes dans la matière grasse et déglacer au Cognac
    • Ajouter le vin blanc et laisser mijoter
    • Mouiller avec le fond de poisson et laisser réduire à 1/4
    • Passer dans un tamis, ajouter le corail et assaisonner
    • Retirer la sauce du feu
    • Ajouter la crème entière et la sauce hollandaise en mélangeant
    • Déposer le homard dans sa carcasse et couvrir de sauce
    • Parsemer de sucre brun et de citron
    • Déposer les aiguilles d'épicéa sur un plat
    • Arranger joliment le homard et les quartiers de citron par-dessus
    • Répartir le Parmesan sur le met et gratiner sous la salamandre avec le citron
    • Garnir avec le poivre et la ciboulette juste avant de servir
Start
Produits
Favoris
Panier
Menü