Menu
Points de fidélité

Lieu de travail:

Continuer

Veuille patienter quelques instants, le contenu de la page est en cours de personnalisation.

+

Baudroie

  • Baudroie / lotte 1.5 kg
  • Sel marin 10.0 g

Sauce aux crustacés

  • Matignon (oignons, carottes, céleri, poireau) 200.0 g
  • Huile de colza 2.0 cl
  • Vin blanc 2.0 dl
  • Professional Fond d'écrevisses 5.0 dl
  • Crème entière 35% 1.0 dl
  • Beurre 100.0 g
  • Sel et poivre

Royale de crustacés

  • Oeufs entiers pasteurisés 500.0 g
  • Sel et poivre

Accompagnement

  • Pommes de terre, Parisienne 300.0 g
  • Beurre 50.0 g
  • Sel, poivre et noix de muscade
  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 400.0 g

Légumes

  • Petits pois, congelés 300.0 g
  • Crème entière 35% 2.0 dl
  • Beurre 100.0 g
  • Pois mange-tout, blanchis et coupés en deux 100.0 g
  • Sel et poivre

Garniture

  • Eau 2.0 dl
  • Farine fleur 30.0 g
  • Huile de colza 1.5 dl
  • Moules fraîches 250.0 g
  • Citrons, lavés 1.0 pièce
  • Oranges, blondes, lavées 1.0 pièce
  • Sel marin 10.0 g
  1. Baudroie

    • Envelopper les tranches de baudroie dans du papier-film et nouer fermement les deux extrémités
    • Cuire dans un bassin sous-vide à 60 °C pendant environ 13 minutes
    • Assaisonner avec le sel marin juste avant de servir
  2. Sauce aux crustacés

    • Chauffer l'huile de colza et y suer le matignon
    • Déglacer au vin blanc et laisser réduire
    • Mouiller avec le fond de crustacés et laisser mijoter environ 45 minutes
    • Passer dans un tamis et assaisonner avec le reste des ingrédients, puis monter
  3. Royale de crustacés

    • Mixer tous les ingrédients et enlever les bulles qui se forment en versant dans la terrine chemisée de papier-film
    • Bien envelopper et cuire au steamer à 100 % de vapeur pendant 10-15 minutes
    • Préparer des portions et dresser
  4. Accompagnement

    • Cuire les perles de pommes de terre dans l'eau salée
    • Faire revenir dans le beurre et assaisonner
    • Remplir la pomme purée dans un sac à dresser et réserver au chaud
  5. Légumes

    • Cuire les petits pois à la crème et la moitié du beurre, assaisonner avec le bouillon de légumes
    • Réduire en fine purée dans le thermomix et verser dans un sac à dresser
    • Glacer les pois mange-tout dans le beurre, assaisonner avec sel et poivre
  6. Garniture

    • Mixer l'eau, la farine et l'huile de colza et laisser reposer 10 minutes
    • Colorer avec du colorant alimentaire si désiré
    • Frire en corail dans l'huile de tournesol 
    • Déposer les moules et les zestes d'agrumes dans le Dorrex
    • Laisser sécher environ 4 heures à 75 °C
    • Pulvériser les ingrédients séchés et le sel marin dans le thermomix et utiliser en garniture avec les coraux