In der Schweiz sind laut Bundesamt für Umwelt 25% der Umweltbelastung bei Ernährung auf Food Waste bzw. vermeidbare Lebensmittelverluste zurückzuführen. In jeder Stufe der Lebensmittelkette vom Acker bis zum Teller fällt Food Waste an und der Anteil der Gastronomie beträgt 14%. Insbesondere Restaurationsbetriebe und Hotelküchen sind jährlich für 290.000 Tonnen verantwortlich, was umgerechnet ca.124 g pro Mahlzeit entspricht. Food Waste entsteht hier vor allem durch Verteilverlust (es wird zu viel zubereitet) und sogenannte Präferenzverluste (Tellerreste).
Man geht davon aus, dass rund 68% bzw. 200.000 Tonnen pro Jahr vermeidbar sind. Abgesehen vom Wareneinsatz kostet allein die Entsorgung dieser vermeidbaren Lebensmittelabfälle die Gastronomie ca. 20 Mio. Franken im Jahr*. *Quelle
Die Food-Waste-Einsparpotentiale* in der Gastronomie liegen statistisch gesehen bei Tellerresten (38%), Beilagen (22%), Brot und Backwaren (15%), Saucen und Suppen (9%), Früchte und Gemüse (7%), Fleisch, Geflügel und Fisch (5%), Milchprodukte (3%) und Desserts (2%). *Quelle
Allein die ersten drei Positionen der Liste machen 75% der vermeidbaren Lebensmittelabfälle in der Gastronomie aus.
4 Schritte um Food waste in deiner Küche zu reduzieren!
1. Messe und kategorisiere die Lebensmittelabfälle
An welcher Stelle entstehen die Abfälle in deiner Küche? Handelt es sich um Lebensmittelabfälle, die bei der Vor- und Zubereitung anfallen, die verdorben sind oder die vom Teller der Gäste zurückkommen?
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2. Vermeide Lebensmittelabfälle bei der Vorbereitung und Zubereitung der Speisen
- Setze frische Zutaten bewusst ein – von der Wurzel bis zum Blatt
Das Grünzeug für Gemüse enthält oftmals sogar mehr Vitamine als die Knolle und kann z.B. wunderbar für Cremesuppen oder Pestos verwendet werden. Karottengrün dient z.B. als wunderbarer Ersatz für Petersilie.
- Kombiniere Rezepte, um Zutaten voll auszuschöpfen
Eine typische Situation: Was passiert mit Eigelb, wenn nur Eiweiss für ein Gericht benötigt wird? Ein passendes Rezept mit Eigelb ist an diesem Tag also auch gefragt. Scheinbare Reste, wie z.B. Brotrinden lassen sich z.B. als Brösel oder Panade verarbeiten. Hol dir jetzt Inspiration zu jederzeit und folge unserer Culinary Fachberatung auf ihren Sozialen Medien Kanälen. Lass dich hier inspirieren.
- Schule deine Mitarbeiter*innen und statte sie mit guter Ausrüstung aus
Egal ob ein neuer Sparschäler zum Einsatz kommt oder die Vermeidung von Fehlern bei der Zubereitung gerade Thema ist. Für eine gute Umsetzung ist der Dialog mit dem ganzen Küchenteam von grosser Bedeutung und eventuelle Kosten sind schnell wieder reingeholt. Keine Zeit für Personalschulungen? Finde hier mehr über unser gratis Trainings- und Schulungsangebot.
Haltbare Produkte sind unerlässliche Hilfen, um die notwendige Sicherheit und Verfügbarkeit für deinen Betrieb zu garantieren. Mit einem geschickten Mix aus frischen Zutaten, hochwertigen Trocken- und Tiefkühlprodukten und Basisprodukten von Unilever Food Solutions & Lusso kannst du deine Zutatenliste einfach und schnell erweitern.
Du sicherst dir damit ständige Verfügbarkeit, kontrollierte Qualität, authentischen Geschmack und trägst effektiv zur Vermeidung von Food Waste bei.
3. Optimiere deine Vorräte und vermeide Verderb
- Verschaffe dir regelmässig Überblick
Inventuren und Kontrolle im Vorratslager sind unerlässlich und vermeiden vergessene, verdorbene und fehlende Zutaten. Für Inventuren bieten verschiedene digitale Tools und Apps Hilfe an und unterstützen sinnvoll die Lagerhaltung, z.B. https://www.foodnotify.com/de/ und https://www.nospoilers.ai/features/
- Sorge für die richtige Lagerung
Besonders frische Zutaten wie Obst und Gemüse müssen sachgemäss gelagert werden, um Verderb zu vermeiden. Oftmals hilft dabei auch der konsequente First-in-First-out-Ansatz, also die zuerst angeschafften Produkte müssen auch zuerst verbraucht werden.
- Plane voraus und reagiere flexibel
Die Speisekarte will gut durchdacht und darf nicht zu umfangreich sein, um Lebensmittelverschwendung effektiv zu vermeiden. Gerade bei frischen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse besteht oft die Gefahr, zu viel einzukaufen. Ein Plan B für die Verwendung einer Zutat in gleich mehreren Rezepten oder die Haltbarmachung durch Einkochen, Einlegen oder Einmachen können so Lebensmittel vor dem Verderb retten. Unsere Tipps rund ums Einmachen findest du hier.
4. Reduziere Tellerreste auf ein Minimum
Der Satz: „Es hat gut geschmeckt, aber es war einfach zu viel!“ ist zwar ein Lob, bedeutet aber, dass ein Teil der Portion doch wieder in den Müll wandert.
- Biete verschiedene Portionsgrössen an
Grosse und kleine Portionen für grossen und kleinen Hunger schaffen hier Abhilfe. Hinweise auf der Karte wie „genug für 2 Personen“ oder „prima zum Teilen“ oder „prima für den kleinen Hunger“ helfen dem Gast bei der Entscheidung.
Beim Kindermenü sollte das Alter des Kindes von der Servicekraft berücksichtigt werden. Ein Kleinkind wird in der Regel weniger essen als ein zehnjähriges Kind. Aufmerksamkeit und gute Kommunikation mit dem Servicepersonal sind hier unerlässlich.
- Beschreibe die Gerichte genau und biete Optionen an
Es sollten möglichst viele Komponenten bzw. Zutaten bei der Beschreibung aufgeführt werden, um Missverständnisse und eventuelle Unverträglichkeiten zu vermeiden. Allgemeine Beschreibungen wie z.B. „Gemüse der Saison“ sollten erläutert werden, um zu vermeiden, dass ausgerechnet das Gemüse dabei ist, das der Gast nicht mag. Das Servicepersonal kann reagieren und Alternativen anbieten.
Und was können wir sonst noch gegen Food Waste unternehmen?
Auf diesen Seiten gibt es viele weitere Anregungen und Informationen über die Bemühungen von Unilever Food Solutions & Lusso:
Tipp:
Eine weitere Möglichkeit aussortierte und unverkäufliche Lebensmittel sinnvoll zu verwenden, bietet der Verein foodsharing e.V., der Deutschland, Österreich, Liechtenstein und die Schweiz als Nutzer der Plattform foodsharing.de vernetzt und sich mit seinen Foodsavern auch direkt vor Ort um diese Lebensmittel kümmert.
