Es ist wichtig zu wissen, dass die Lebensmittelkostenrechnung eine direkte Auswirkung auf die Rentabilität eines Restaurants hat. Es handelt sich um die Kosten für deine Zutaten und beinhaltet keine sonstige Kosten, wie z.B. Arbeits- und Gemeinkosten. Die Lebensmittelkostenberechnung ist ein wesentliches Instrument, um festzustellen, ob die Kostenziele für Lebensmittel erreicht werden.
Zur Grundrezeptkalkulation
Wenn du die Grundlagen der Rezeptkalkulation verstanden hast, kannst du damit:
- Verstehen, wie hoch die Lebensmittelkosten bei jedem Rezept ausfallen. Dadurch erhältst du einen klaren Überblick darüber, wie viel du pro Gericht verdienen kannst.
- Abschätzen, wie du dein Gericht bepreisen musst, um dein Profitabilitätsziel zu erreichen.
- Lernen, wie deine Mitbewerber ihre Preise festsetzen im Vergleich zum Branchenstandard
- Erkennen, wann du die Kosten eines Rezepts reduzieren solltest.
- Informiere dich über die Gewinnspanne der einzelnen Menüpunkte und entscheide, welche durch Verkaufs- und Werbeaktionen gefördert werden sollen
Werkzeuge um die Kosten zu berechnen:
Die folgenden Werkzeuge und Berechnungen sind wichtig, um deine Lebensmittelkosten abzuleiten:
- Standard-Rezept: Die Kostenberechnung auf der Grundlage eines Standardrezepts macht es einfach, die Kosten für Lebensmittel auf der Grundlage der benötigten Portionen zu berechnen.
- Aktuelle Kosten für Inhaltsstoffe: Die aktuellen Preise sollten die Grundlage der Kalkulation sein, daher ist es notwendig, von Zeit zu Zeit eine Preisprüfung durchzuführen.
- Rezeptur-Kostenblatt: Zur Aufzeichnung von Daten und allen Informationen über das Rezept, wie z.B. aktuelle Stückkosten, effektive Kosten der Zutaten und Kosten pro Portion
Rezeptkosten berechnen:
Wie berechnest du nun die Kosten einer Rezeptur?
- Schritt 1: Notiere die benötigten Zutaten und deren Menge für die jeweilige Rezeptur.
- Schritt 2 Ergänze die aktuellen Einstandspreise für jede Zutat.
- Schritt 3: Berechne die tatsächlichen Kosten für jede Zutat.
- Schritt 4: Addiere die effektiven Kosten für jede Komponente, um die Gesamtkosten für das Rezept zu erhalten.
- Schritt 5: Dividiere die Gesamtkosten für das Rezept durch die Anzahl der Portionen, um die Kosten pro Portion zu erhalten.
Verkaufspreis
Wenn du die Lebensmittelkosten errechnet hast, kannst du ableiten, zu welchem Preis du das Gericht verkaufen kannst. Die Grundformel hierzu lautet:
Verkaufspreis = (Lebensmittelkosten + Kosten für Arbeitsaufwand + Gemeinkosten) + Profit
Wie hoch darf der Anteil der Lebensmittelkosten am Verkaufspreis sein?
Die Kosten für Lebensmittel sollten nur einen bestimmten Prozentsatz des Verkaufspreises ausmachen. Der Betrag variiert je nach Art des Betriebes und wird von anderen Kosten, wie z.B. Arbeitskosten, Gemeinkosten und angestrebtem Gewinn, beeinflusst. Er liegt im Allgemeinen zwischen 30 bis 45%.
Lebensmittelkosten in der Praxis
Hier ist ein Beispiel, um zu zeigen, wie der Verkaufspreis eines Gerichtes ermittelt werden kann:
- Ein Restaurant hat 40% als Ziel für seine Lebensmittelkosten
- Die berechneten Lebensmittelkosten pro Portion betragen 15.- Schweizer Franken.
- Bei Anwendung der 33%-Regel lautet die Berechnung des Zielverkaufspreis wie folgt:
CHF 15.- / 40 x 100 = CHF 37.50 - Dieser errechnete Preis kann nun als Basis verwendet werden, um unter Berücksichtigung anderer Faktoren wie Wettbewerb, Volumen und Arbeitskosten den finalen Verkaufspreis festzulegen.
