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Portionen

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Farce:

  • Pouletbrüstchen, ohne Haut, 5 mm Würfel 450.0 g
  • Wildschwein Nuss, 5 mm Würfel 450.0 g
  • Vollrahm 6.0 dl
  • Sherry, trocken 6.0 cl
  • Chirat Preiselbeeren 6 x 1/1 Glas 50.0 g
  • Pistazienkerne, geschält 20.0 g

Kann perfekt bei einem Steh-Apero serviert werden

...

Zubereitung

  1. Farce:

    • Wildfleisch mit Salz und Vollrahm im Kutter mixen
    • Farce in eine Chromstahlschüssel geben und diese auf Eiswasser kühlen
    • Die Masse durch ein Haarsieb streichen
    • Farce auf Eiswasser gekühlt mit Sherry parfümieren und abschmecken
    • Preiselbeeren und Pistazien unterheben
    • Masse in einen Spritzsack füllen
    • Klarsichtfolie zu einem Rechteck auslegen
    • Farce darauf dressieren
    • Zusammenrollen und Rollenenden fest verknüpfen
    • Die Rolle mit Alufolie einpacken
    • Im Steamer bei 75°C und Kerntemperatur von 62°C pochieren
    • Abkühlen lassen 
    • Aufschneiden und nach Belieben servieren
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