Name: Variation vom Rindsfilet und Ochsenschwanz mit Portwein-Jus, Sellerie-Vanille-Püree und Curry-Karotten
Yield: 10
Ingredients: 500.0g Ochsenschwanz, gegart und gepresst; 5.0Stücke Brique-Teig; 40.0g Eigelb, pasteurisiert; 4.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 1.4kg Rindsfilet; 2.0cl Olivenöl; 20.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 5.0dl Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 2.0dl Portwein; 1.0kg Knollensellerie; 1.0cl Zitronenzesten; 6.0g KNORR® Aromat; 3.0dl Halbrahm; 5.0g Vanillestengel; 400.0g Bundkarotten; 10.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Curry; 200.0g Knollensellerie; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt

Variation vom Rindsfilet und Ochsenschwanz mit Portwein-Jus, Sellerie-Vanille-Püree und Karotten mit Curry verfeinert.

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Zubereitung

Ochsenschwanz:
- Ochsenschwanz in Würfel schneiden
- Würfel mit Eigelb einstreichen und satt in den Brique-Teig einwickeln
- Eingepackte Ochsenschwanzwürfel im Fettstoff knusprig sautieren
Anrichten:
- Alle Komponenten auf einen Teller anrichten und mit Mazola Olivenöl nappieren
Fleisch:
- Rindsfilet mit Olivenöl vakuumieren und bei 58°C im Wasserbad oder im Steamer ca. 2 Stunden garen
- Rindsfilet aus dem Beutel nehmen, mit Würzmix würzen und im Fettstoff rund herum anbraten
Sauce:
- Demi-glace nach Anleitung herstellen
- Portwein um 2/3 einreduzieren und zur Demi-glace geben
Beilage:
- Knollensellerie schälen, klein schneiden und im Salzwasser kochen
- Vanillemark auskratzen
- Gekochten Sellerie mit Rahm, Aromat und Vanillemark aufkochen und pürieren
- Püree in einen Dressiersack füllen
Gemüse:
- Karotten waschen, schälen und gleichmässig klein schneiden
- Knollensellerie schälen, in Würfel schneiden und blanchieren
- Karottenstäbchen im Fettstoff dünsten, mit Gemüsekrönung und Currypaste abschmecken
- Selleriewürfel erwärmen und mit Gemüsekrönung würzen

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