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Zutaten

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Anrichten:

Fleisch:

Sauce:

  • Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 5.0 dl
  • Portwein, rot 2.0 dl

Beilage:

  • Knollensellerie 1.0 kg
  • Zitronensaft 1.0 cl
  • Halbrahm 3.0 dl
  • Vanillestengel 5.0 g

Gemüse:

Zubereitung

  1. Ochsenschwanz:

    • Ochsenschwanz in Würfel schneiden
    • Würfel mit Eigelb einstreichen und satt in den Brique-Teig einwickeln
    • Eingepackte Ochsenschwanzwürfel im Fettstoff knusprig sautieren
  2. Anrichten:

    • Alle Komponenten auf einen Teller anrichten und mit Mazola Olivenöl nappieren
  3. Fleisch:

    • Rindsfilet mit Olivenöl vakuumieren und bei 58°C im Wasserbad oder im Steamer ca. 2 Stunden garen
    • Rindsfilet aus dem Beutel nehmen, mit Würzmix würzen und im Fettstoff rund herum anbraten
  4. Sauce:

    • Demi-glace nach Anleitung herstellen
    • Portwein um 2/3 einreduzieren und zur Demi-glace geben
  5. Beilage:

    • Knollensellerie schälen, klein schneiden und im Salzwasser kochen
    • Vanillemark auskratzen
    • Gekochten Sellerie mit Rahm, Aromat und Vanillemark aufkochen und pürieren
    • Püree in einen Dressiersack füllen
  6. Gemüse:

    • Karotten waschen, schälen und gleichmässig klein schneiden
    • Knollensellerie schälen, in Würfel schneiden und blanchieren
    • Karottenstäbchen im Fettstoff dünsten, mit Gemüsekrönung und Currypaste abschmecken
    • Selleriewürfel erwärmen und mit Gemüsekrönung würzen
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