Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Steinbutt mit Carbonara-Mousse, Erbsen, gegrilltem Spargel und Nussöl
Der delikate, würzige Geschmack des Steinbutts passt hervorragend zum Carbonara-Mousse, den süßen Erbsen, dem Spargel und dem Hauch von getoastetem Nussöl

Zutaten
Steinbutt mit Carbonara-Mousse, Erbsen, gegrilltem Spargel und Nussöl
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CHF786.05
Steinbutt:
Steinbutt, filetiert
/kg
1.25 kg
0%
Olivenöl
/cl
5.0 cl
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Carbonara-Mousse:
Eigelb, pasteurisiert
/g
300.0 g
0%
Vollrahm
/dl
3.0 dl
0%
Erbsen:
Erbsen, tiefgekühlt
/g
700.0 g
0%
Olivenöl
/cl
3.0 cl
0%
weisse Zwiebeln, gehackt
/g
55.6 g
0%
Spargeln:
Spargel grün
/g
600.0 g
0%
Olivenöl
/cl
1.0 cl
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Anrichten:
Nussöl
/cl
5.0 cl
0%
/
Steinbutt:
-
Steinbutt, filetiert 1.25 kg
-
Olivenöl 5.0 cl
-
Salz und Pfeffer
Carbonara-Mousse:
-
Eigelb, pasteurisiert 300.0 g
-
Vollrahm 3.0 dl
Erbsen:
-
Erbsen, tiefgekühlt 700.0 g
-
Olivenöl 3.0 cl
-
weisse Zwiebeln, gehackt 55.6 g
Spargeln:
-
Spargel grün 600.0 g
-
Olivenöl 1.0 cl
-
Salz und Pfeffer
Anrichten:
-
Nussöl 5.0 cl
Zubereitung
-
Steinbutt:
- Den Steinbutt in etwas Olivenöl glasig sautieren
- Mit Salz und Pfeffer würzen
-
Carbonara-Mousse:
- Eigelb mit Rahm mischen, auf 80°C in einer Sauteuse erwärmen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Durch ein Sieb in einen iSi Spender füllen und miteiner N2O Patrone unter Druck setzen
- In einem Bain-Marie warmstellen
-
Erbsen:
- Erbsen in einer Pfanne mit Olivenöl und Zwiebeln unter Rühren kurz andünsten
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
-
Spargeln:
- Spargel schälen
- 4 Minuten im Dampfgarer bei 100°C garen
- In kaltem Wasser abschrecken
- Trocken tupfen und mit Olivenöl marinieren
- Spargeln grillieren und mit Salz und Pfeffer würzen
-
Anrichten:
- Den Fisch, die Carbonara-Mousse und die warmen Erbsen auf dem Teller anrichten
- Spargeln gefällig dazu legen
- Zum Schluss alles mit Nussöl beträufeln.