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Zutaten

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Fleisch:

Beilage:

Gemüse:

  • Pastinaken 1.5 kg
  • Olivenöl 2.0 cl
  • Marroni, geschält, tiefgekühlt, glasiert 400.0 g

Garnitur:

  • Äpfel, zubereitet als Mirzaäpfel 600.0 g
  • Trauben, gewaschen 400.0 g
  • Butter 50.0 g
  • Zucker 20.0 g

Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Rehfleisch und Mirepoix mit einem Sieb über einer Schüssel abschütten und gut abtropfen lassen, die Marinade auffangen
    • Fleisch und Mirepoix trennen
    • Marinade mit dem Gewürzsäcklein aufkochen und durch ein Etamin passieren
    • Fleisch in heissem Fettstoff gut anbraten, mit Würzmix würzen und herausnehmen
    • Mirepoix beigeben und anrösten, anschliessend das Fleisch wieder zugeben
    • Mit der aufgekochten, passierten Marinade ablöschen und sirupartig einkochen
    • Wildfond und Basis für Wildpfeffer zugeben und weich schmoren
    • Fleisch mit der Schaumkelle herausnehmen 
    • Sauce mit Blut abbinden und passieren
    • Fleisch wieder zur Sauce geben, abschmecken und nicht mehr kochen lassen
  2. Beilage:

    • Spätzli in Butter goldgelb sautieren, mit Aromat abschmecken und anrichten
  3. Gemüse:

    • Pastinaken rüsten und der länge nach vierteln
    • Mit Olivenöl beträufeln 
    • Im Ofen bei 160°C weich garen
    • Herausnehmen mit Aromat würzen
    • Patinaken und Marroni gefällig anrichten
  4. Garnitur:

    • Äpfel erwärmen, anrichten und mit Preiselbeeren füllen
    • Trauben mit Butter und Zucker glasieren
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