Name: Randen-Wellington mit Wintergemüse
Yield: 10
Ingredients: 700.0g Randen, gekocht; 200.0g Lauch, grün; 100.0g Schalotten, eminciert; 5.0g Pfefferkörner, schwarz, gestossen; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 3.0dl Rotwein, Barolo; 2.0Stücke Lorbeerblätter; 5.0dl LVK Demi Glace KNORR, zubereitet; 400.0g Champignons, fein gewürfelt; 50.0g Schalotten, gehackt; 5.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 2.0dl Weisswein; 8.0g KNORR® Aromat; 3.0Stücke The Vegetarian Butcher - Vegan Raw Burger - Veganes Burgerpatty auf Pflanzenprotein-Basis als Alternative zum Raw Beef Burger 2,26 kg; 50.0g Petersilie, glattblättrig, frisch, gehackt; 80.0g KNORR® Helles Paniermehl 5 kg; 10.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 700.0g Blätterteig , vegan; 5.0cl vegane Rahmalternative 31 %; 2.0g Kurkuma, gemahlen; 10.0Stücke Frühlingszwiebeln, halbiert; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 5.0g Aromat Natürlich Ohne; 200.0g Kohlrabi, Sterne; 300.0g Stangensellerie, lange Rauten; 250.0g Mini Karotten, gerüstet; 200.0g Pfälzer Karotten, Sterne; 1.0dl Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 10.0g Zucker; 5.0g Pfefferkörner, rot, gestossen

Ein Klassiker der neu Vegan serviert wird

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Zubereitung

Randen:
- Randen schälen
- Lauch blanchieren, im Eiswasser abschrecken
- Lauchblätter voneinander lösen, mit dem Messerrücken putzen
Barolo-Jus:
- Schalotten mit Pfefferkörnern im Fettstoff dünsten
- Mit Rotwein ablöschen
- Lorbeer beigeben, auf 1 dl reduzieren lassen
- Reduktion in die Demi-glace passieren
- Aufkochen, a part dazu servieren
Füllung:
- Pilze und Schalotten im heissen Fettstoff andünsten und würzen
- Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen, würzen
- Auskühlen lassen
- Mit Pilzen, Raw Burger, Petersilie und Paniermehl eine Duxelles herstellen
- Abschmecken mit Würzmix
Teigmantel:
- Blätterteig auf 2.5 mm Dicke zu einem Rechteck ausrollen
- Ausgerollten Blätterteig mit Lauch auslegen
- Füllung 1cm dick in der Länge und breite der Randen auf den Lauch streichen
- Randen darauf legen und rundherum mit Füllung bestreichen
- Mit Lauch abdecken und mit Blätterteig einrollen, sodass die Teigenden mindestens 2cm die Naht überlappen
- Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen
- Vegane Rahmalternative und Kurkuma mischen und das Randen-Wellington damit bestreichen
- Für 30 Minuten kühlen
- Im Ofen bei 180°C mit offenem Dampfzug 40 Minuten bis zu einer Kerntemperatour von 50°C backen
- Im Hold-o-mat bei 55°C abstehen lassen
- Gleichmässig tranchieren und servieren
Gemüse:
- Zwiebelhälften im Fettstoff sautieren
- Mit Aromat würzen
- Gemüse blanchieren
- Mit Butter, Gemüse Bouillon und Zucker glasieren
- Gemüse und die restlichen Komponenten gefällig anrichten und mit rotem Pfeffer garnieren

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