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Randen marinierter Lachs, Moosmayonnaise, Kartoffel-Buchweizen Blini, Gemüsevinaigrette, Sepiacrumble, getrocknetes Eigelb

Randen marinierter Lachs, Moosmayonnaise, Kartoffel-Buchweizen Blini, Gemüsevinaigrette, Sepiacrumble, getrocknetes Eigelb –

Die schimmernden Farben dieses Lachses zusammen mit den Aromen dieses Gerichtes sind der perfekte Starter für einen festlichen Abend

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Portionen

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Tipp:

  • Lachsfilet frisch, ohne Haut, entgrätet 1.2 kg
  • Randen, roh 625.0 g
  • Äpfel, säuerliche Sorte, geraffelt 150.0 g
  • CHIRAT® Weinessig rot 2.0 dl
  • Pfefferkörner, schwarz 5.0 g
  • Wacholderbeeren, getrocknet 2.0 g
  • Salz 80.0 g
  • Zucker 100.0 g
  • Dillsamen, fein geschnitten 30.0 g

Moosmayonnaise:

  • Moos, mehrmals gewaschen 50.0 g
  • Petersilie, glattblättrig, frisch 60.0 g
  • Wasser 1.5 dl
  • Hellmann's REAL Salatmayonnaise 5 L 300.0 g
  • Dijon-Senf 5.0 g
  • Salz und Pfeffer

Kartoffel-Buchweizen Blini:

  • STOCKI Kartoffelstock KNORR, zubereitet, erkaltet 350.0 g
  • Eigelb 4.0 Stücke
  • Backpulver 6.0 g
  • Buchweizenmehl 200.0 g
  • Butter 50.0 g

Gemüsevinaigrette:

  • Kartoffel, Brunoise 266.7 g
  • Karotten, Brunoise 100.0 g
  • Randen, roh 125.0 g
  • Granny Smith Äpfel, Brunoise 50.0 g
  • CHIRAT® Gurken, Brunoise 50.0 g
  • Zwiebeln, gehackt 55.6 g
  • Erbsen, tiefgekühlt, blanchiert 50.0 g
  • Hellmann´s Vinaigrette Citrus 1.0 dl
  • Salz und Pfeffer

Sepiacrumble:

  • Weissmehl 180.0 g
  • Butter 80.0 g
  • Eigelb 1.0 Stücke
  • Salz 8.0 g
  • Sepia Tinte 16.0 g

Getrockneter Eidotter:

  • Eigelb 5.0 Stücke
  • Salz 200.0 g
  • Zucker 50.0 g

Die schimmernden Farben dieses Lachses zusammen mit den Aromen dieses Gerichtes sind der perfekte Starter für einen festlichen Abend

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Zubereitung

  1. Lachs:

    • Alle Zutaten für die Marinade gut durchmischen
    • Lachs auf beiden Seiten mit der Marinade bedecken und vakumieren
    • Min. 36 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen
    • Den Lachs aus der Marinade heben und mit Küchenrolle gut abtrocknen
    • In nicht zu feine Scheiben tranchieren und mit der Sauce servieren

  2. Tipp:

    • Der Lachs kann auch in Würfel geschnitten und auf Spiesschen mit der Sauce zum Dippen serviert werden

  3. Moosmayonnaise:

    • Moos, Petersilie und Wasser zu einem Pesto mixen
    • Mayonnaise mit Dijon sens mischen und mit Moos-Pesto auf Konsistenz bringen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken

  4. Kartoffel-Buchweizen Blini:

    • Alle Zutaten miteinander zu einem Teig verrühren
    • Blinis formen und in einer beschichteten Pfanne sautieren

  5. Gemüsevinaigrette:

    • Kartoffeln, Karotten und Randen blanchieren
    • Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Zugedeckt für eine halbe Stunde ziehen lassen

  6. Sepiacrumble:

    • Alle Zutaten schnell zu einem Teig kneten und für 2 Stunden kaltstellen
    • Durch eine Kartoffelpresse drücken und bei 20°C 10 Minuten backen

  7. Getrockneter Eidotter:

    • Eier bei 64°C, 70 Minuten Sous Vide zubereiten
    • Eier aufschlagen und Eigelb vom Eiweiss trennen
    • Eigelb 24 Stunden in der Salz- Zuckermischung trockenen
    • Herausnehmen und in einem Dörrapparat nachtrockenen
    • Das getrocknete Eidotter eignet sich hervorragend zum fein raffeln und würzen der Gerichte
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