Name: Randen marinierter Lachs, Moos-Kaltsauce, Kartoffel-Buchweizen Blini, Gemüsevinaigrette, Sepiacrumble, getrocknetes Eigelb
Yield: 10
Ingredients: 1.2kg Lachsfilet frisch, ohne Haut, entgrätet; 625.0g Randen, roh; 150.0g Äpfel, säuerliche Sorte, geraffelt; 2.0dl CHIRAT® Weinessig rot; 5.0g Pfefferkörner, schwarz; 2.0g Wacholderbeeren, getrocknet; 80.0g Salz; 100.0g Zucker; 30.0g Dillsamen, fein geschnitten; 50.0g Moos, mehrmals gewaschen; 60.0g Petersilie, glattblättrig, frisch; 1.5dl Wasser; 300.0g Hellmann's REAL; 5.0g Dijon-Senf; 0.0 Salz und Pfeffer; 350.0g STOCKI Kartoffelstock KNORR, zubereitet, erkaltet; 4.0Stücke Eigelb; 6.0g Backpulver; 200.0g Buchweizenmehl; 50.0g Butter; 266.7g Kartoffel, Brunoise; 100.0g Karotten, Brunoise; 125.0g Randen, roh; 50.0g Granny Smith Äpfel, Brunoise; 50.0g CHIRAT® Gurken, Brunoise; 55.6g Zwiebeln, gehackt; 50.0g Erbsen, tiefgekühlt, blanchiert; 1.0dl Hellmann´s Vinaigrette Citrus; 0.0 Salz und Pfeffer; 180.0g Weissmehl

Die schimmernden Farben dieses Lachses zusammen mit den Aromen dieses Gerichtes sind der perfekte Starter für einen festlichen Abend

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Zubereitung

Lachs:
- Alle Zutaten für die Marinade gut durchmischen
- Lachs auf beiden Seiten mit der Marinade bedecken und vakumieren
- Min. 36 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen
- Den Lachs aus der Marinade heben und mit Küchenrolle gut abtrocknen
- In nicht zu feine Scheiben tranchieren und mit der Sauce servieren
Tipp:
- Der Lachs kann auch in Würfel geschnitten und auf Spiesschen mit der Sauce zum Dippen serviert werden
Moos-Kaltsauce:
- Moos, Petersilie und Wasser zu einem Pesto mixen
- Hellmann's Real mit Dijon-Senf mischen und mit Moos-Pesto auf Konsistenz bringen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Kartoffel-Buchweizen Blini:
- Alle Zutaten miteinander zu einem Teig verrühren
- Blinis formen und in einer beschichteten Pfanne sautieren
Gemüsevinaigrette:
- Kartoffeln, Karotten und Randen blanchieren
- Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Zugedeckt für eine halbe Stunde ziehen lassen
Sepiacrumble:
- Alle Zutaten schnell zu einem Teig kneten und für 2 Stunden kaltstellen
- Durch eine Kartoffelpresse drücken und bei 20°C 10 Minuten backen
Getrockneter Eidotter:
- Eier bei 64°C, 70 Minuten Sous Vide zubereiten
- Eier aufschlagen und Eigelb vom Eiweiss trennen
- Eigelb 24 Stunden in der Salz- Zuckermischung trockenen
- Herausnehmen und in einem Dörrapparat nachtrockenen
- Das getrocknete Eidotter eignet sich hervorragend zum fein raffeln und würzen der Gerichte

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