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Lachs:

  • Lachsfilet frisch, ohne Haut, entgrätet 1.2 kg
  • Randen, roh, Brunoise 625 g
  • Äpfel, säuerliche Sorte, geraffelt 150 g
  • Pfefferkörner, schwarz 5 g
  • Wacholderbeeren, getrocknet 2 g
  • Salz 80 g
  • Zucker 100 g
  • Dill, frisch, fein geschnitten 30 g

Moosmayonnaise:

  • Moos, mehrmals gewaschen 50 g
  • Petersilie, glattblättrig, frisch 60 g
  • Wasser 1.5 dl
  • Salz und Pfeffer

Kartoffel-Buchweizen Blini:

  • STOCKI Kartoffelstock KNORR, zubereitet, erkaltet 350 g
  • Eier 4 Stk
  • Backpulver 6 g
  • Buchweizenmehl 200 g

Gemüsevinaigrette:

  • Kartoffel, Brunoise 266.7 g
  • Karotten, Brunoise 100 g
  • Randen, roh, Brunoise 125 g
  • Äpfel (Granny Smith), Brunoise 50 g
  • Zwiebeln, gehackt 55.6 g
  • Erbsen, tiefgekühlt, blanchiert 50 g
  • Salz und Pfeffer

Sepiacrumble:

Getrockneter Eidotter:

  • Eier 5 Stk
  • Salz 200 g
  • Zucker 50 g
  1. Lachs:

    • Alle Zutaten für die Marinade gut durchmischen
    • Lachs auf beiden Seiten mit der Marinade bedecken und vakumieren
    • Min. 36 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen
    • Den Lachs aus der Marinade heben und mit Küchenrolle gut abtrocknen
    • In nicht zu feine Scheiben tranchieren und mit der Sauce servieren
    Tipp:
    • Der Lachs kann auch in Würfel geschnitten und auf Spiesschen mit der Sauce zum Dippen serviert werden
  2. Moosmayonnaise:

    • Moos, Petersilie und Wasser zu einem Pesto mixen
    • Mayonnaise mit Dijon sens mischen und mit Moos-Pesto auf Konsistenz bringen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  3. Kartoffel-Buchweizen Blini:

    • Alle Zutaten miteinander zu einem Teig verrühren
    • Blinis formen und in einer beschichteten Pfanne sautieren
  4. Gemüsevinaigrette:

    • Kartoffeln, Karotten und Randen blanchieren
    • Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Zugedeckt für eine halbe Stunde ziehen lassen
  5. Sepiacrumble:

    • Alle Zutaten schnell zu einem Teig kneten und für 2 Stunden kaltstellen
    • Durch eine Kartoffelpresse drücken und bei 20°C 10 Minuten backen
  6. Getrockneter Eidotter:

    • Eier bei 64°C, 70 Minuten Sous Vide zubereiten
    • Eier aufschlagen und Eigelb vom Eiweiss trennen
    • Eigelb 24 Stunden in der Salz- Zuckermischung trockenen
    • Herausnehmen und in einem Dörrapparat nachtrockenen
    • Das getrocknete Eidotter eignet sich hervorragend zum fein raffeln und würzen der Gerichte