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Zutaten

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Zubereitung im Holdomat:

Gemüse:

  • Butter 30.0 g
  • Zwiebeln, rot 100.0 g
  • Champignons, frisch 400.0 g
  • Salz 2.0 g
  • Gurken 300.0 g
  • Velouté Weiße Grundsauce KNORR, zubereitet 4.0 dl
  • Halbrahm
  • Halbrahm 1.0 dl
  • Pfefferkörner, rot 5.0 g

Reis:

Zubereitung

  1. Fisch:

    • Lachsfilet in Tranchen schneiden
    • Wasser, konzentrierter Fond, Salz und Zucker mixen
    • Lachstranchen für 12 Stunden in die Marinade legen
    • Herausnehmen und trocken tupfen
    • GN - Blech mit Butter auspinseln
    • Boden mit gehackte Zwiebeln bestreuen
    • Lachstranchen darauf platzieren und mit Weisswein begiessen
    • Mit Butterpapier belegen und mit Klarsichtfolie abdecken
    • Im Ofen bei 65°C 15 Minuten dämpfen
    • Tranchen herausnehmen und warmstellen
    • Pochierfond für die Sauce reservieren
  2. Zubereitung Sous-vide:

    • Lachstranchen wie oben beschrieben marinieren
    • Abtrocken und mit Zitronenscheiben und etwas Olivenöl in Sous-vide Beutel vakuumieren
    • 20 Minuten bei 55°C Sous-vide garen
    • Aus dem Beutel nehmen und auf das Gurken-Champignon-Gemüse anrichten
  3. Zubereitung in der Pfanne:

    • Lachstranchen wie oben beschrieben marinieren
    • Abtrocken
    • Sauteuse mit Butter auspinseln
    • Boden mit gehackte Zwiebeln bestreuen
    • Lachstranchen darauf platzieren und mit Weisswein begiessen
    • Mit Butterpapier belegen und zugedeckt bei 80°C auf dem Herd pochieren
    • Herausnehmen und auf das Gurken-Champignon-Gemüse anrichten
  4. Zubereitung im Holdomat:

    • Lachstranchen wie oben beschrieben marinieren
    • Abtrocken
    • GN-Blech mit Butter bepinseln
    • Boden mit gehackte Zwiebeln und Dill bestreuen
    • Lachstranchen darauf platzieren
    • Auf jede Tranche ein Stück Butter legen
    • Mit Weisswein begiessen und mit Klarsichtfolie zudecken
    • Im Holdomat bei 55°C 1 Stunde garen
    • Herausnehmen und auf das Gurken-Champignon-Gemüse anrichten
  5. Gemüse:

    • Butter erwärmen
    • Zwiebeln andünsten, Champignons beigeben und mitdünsten
    • Salzen
    • Gurken ebenfalls kurz mitdünsten
    • Mit Velouté auffüllen und aufkochen
    • Rahm und restlichen Pochierfond beigeben
    • Zur gewünschten Konsistenz einkochen
    • Mit rotem Pfeffer abschmecken
  6. Reis:

    • Reis waschen
    • Zusammen mit Wasser und Salz in eine GN Schale geben
    • Im Ofen bei 100°C, 100% Dampf 35 Minuten dämpfen
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