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Portionen

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Aroma Mischung:

  • Akazienhonig 45.0 g
  • Orangen, blond, Abrieb 2.0 Stücke
  • Vanillestengel, Mark 1.0 Stücke
  • Rum Jamaica 1.0 cl

Vorteig:

  • Wasser 20.0 g
  • Hefe 3.0 g
  • Zucker 1.0 g
  • Weissmehl 30.0 g
  • Zitronen, Abrieb 1.0 Stücke

Teig 1:

  • Vorteig
  • Eigelb, pasteurisiert 10.0 g
  • Wasser 27.0 g
  • Weissmehl 55.0 g
  • Zucker 4.0 g

Teig 2:

  • Teig:
  • Eigelb 270.0 g
  • Weissmehl 500.0 g
  • Zucker 170.0 g
  • Butter 150.0 g
  • Salz 11.0 g

Teig 3:

  • Teig:
  • Eigelb, pasteurisiert 50.0 g
  • Eigelb 270.0 g
  • Weissmehl 500.0 g
  • Zucker 170.0 g
  • Butter 150.0 g
  • Salz 11.0 g
  • Rosinen, 3 x 2 Stunden gewässert 250.0 g
  • Kandierte Früchte (Cakesfrüchte) 100.0 g
  • Kandierte Zeder 50.0 g

Die Arbeit wird sich lohnen.

...

Zubereitung

  1. Aroma Mischung:

    • Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und Zugedeckt 3 Tage stehen lassen
  2. Vorteig:

    • Hefe im Wasser auflösen
    • Alle Zutaten vermischen und in eine Schüssel legen
    • Mit Klarsichtfolie zudecken
    • 1 1/2 Stunden ruhen lassen und auf das Doppelte aufgehen lassen
  3. Teig 1:

    • Vorteig und die restlichen Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten
    • Teig zugedeckt auf das Dreifache aufgehen lassen
  4. Teig 2:

    • Teig 1 und restliche Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten
    • Teig zugedeckt auf das Dreifache aufgehen lassen
  5. Teig 3:

    • Eier und die Hälfte vom Mehl und Zucker in den 2.Teig einarbeiten
    • Den Teig 5 Minuten kneten lassen
    • Zum Schluss Salz und Butter einarbeiten
    • Der Teig darf nicht mehr kleben bleiben
    • Jetzt noch mit dem Gummispachtel die Früchte die Aromamischung einarbeiten
  6. Zubereitung:

    • Den Teig für die Teilung auf die Marmorarbeitsplatte legen
    • Teig halbieren und zu Kugeln abschleifen
    • Ohne Mehl verarbeiten
    • In die Form legen und mit Klarsichtfolie abdecken und 11 Stunden gehen lassen
    • Im Vorgeheizten Ofen bei 170°C backen
    • Kerntemperatur muss 95°C betragen
    • Herausnehmen und mit Spiessen von der Seite am Boden eingestochen kopfüber 3 Stunden auskühlen lassen
    • Panettone wird in einem Plastikbeutel aufbewahrt, damit der nicht austrocknet
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