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Pastateig:

  • Hartweizengriess 500.0 g
  • Vollei, flüssig 260.0 g
  • Olivenöl 4.0 cl
  • Wasser 2.0 cl

Füllung:

  • Lachsfilet frisch, Lostallo, pariert 600.0 g
  • Salz 10.0 g
  • Eiweiss, pasteurisiert 60.0 g
  • Vollrahm 5.0 dl
  • Salz und Pfeffer

Pastaschnecken:

Anrichten:

  • Cherry Tomaten, am Strunk 500.0 g
  • Olivenöl 3.0 cl
  • Salz und Pfeffer
  • Oregano, frisch, gezupft 10.0 g
  • Pfeffer aus der Mühle

Im Pastateig versteckt sich der wohl frischeste Lachs den es in der Schweiz gibt

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Zubereitung

  1. Pastateig:

    • Alle Zutaten kneten bis ein elastischer Teig entsteht
    • Vor Gebrauch 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen
  2. Füllung:

    • Lachsfilet in Würfel schneiden und gut kühlen
    • Mit Salz, Eiweiss und der Hälfte des Rahms fein kuttern
    • Durch ein Sieb streichen
    • Restlicher Rahm leicht aufschlagen und unter die Masse ziehen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  3. Pastaschnecken:

    • Pastateig in Rechtecke von 40 x 10 cm auswallen
    • Farce in einen Dressiersack mit Lochtülle füllen
    • Farce in der unteren Hälfte des Teigblattes längs dressieren
    • Teigränder mit etwas Wasser befeuchten und umklappen
    • Festdrücken und mit einem gezackten Teigrad zuschneiden
    • Locker zu einer Schnecke rollen
    • 10 dieser Schnecken herstellen
    • Butter in einem grossen Bratgeschirr oder einem Rondeau schmelzen 
    • Teigschnecken darin platzieren und mit Wasser aufgiessen
    • Bouillon einstreuen und die Pasta zugedeckt ca. 10 - 12 Minuten garen
  4. Anrichten:

    • Cherry Tomaten in 10 Portionen aufteilen
    • Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren
    • Bei 140°C im Ofen garen
    • Tomatino erwärmen und als Saucenspiegel anrichten
    • Nudelschnecken darauf verteilen
    • Mit den Cherry Tomaten, Oregano und Pfeffer aus der Mühle garnieren
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