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Portionen

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Vorbereitung:

  • Miesmuscheln, frisch 8 kg

Miesmuscheln:

  • Bouillon Gemüse KNORR PROFESSIONAL, zubereitet 1,50 dl
  • Olivenöl 6 cl
  • Weisswein 1,50 dl
  • Schalotten, gehackt 50 g
  • 47 Punkte
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  • Gemüsejulienne 250 g
  • Butter 60 g
  • Halbrahm 5 dl
  • Safran, gemahlen 1 g
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle 2 g
  • KNORR Roux weisse Mehlschwitze 35 g

Miesmuscheln für Liebhaber mit Safranschaum Gemüsestreifen und einem Hauch von Knoblauch.

...

Zubereitung

  1. Vorbereitung:

    • Miesmuscheln gründlich waschen und die Byssusfäden entfernen
    • Bouillon nach Anleitung herstellen
  2. Miesmuscheln:

    • Miesmuscheln im Olivenöl andünsten und mit Weisswein und Gemüsebouillon ablöschen
    • Muscheln bei grosser Hitze 3-4 Minuten zugedeckt unter gelegentlichem Schütteln dünsten, bis sie sich öffnen
    • Muscheln mit der Garflüssigkeit in ein Sieb schütten und die Garflüssigkeit auffangen
    • Garflüssigkeit etwas abstehen lassen und vorsichtig durch ein Kaffeefilter passieren
    • Schalotten, Knoblauch und Gemüsejulienne in Butter andünsten
    • Mit dem Muschelfond ablöschen und mit Rahm auffüllen
    • Safran und Pfeffer beigeben und mit Roux abbinden
    • Muscheln mit den Gemüsejulienne anrichten
    • Sauce aufmixen und über die Muscheln geben
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