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Miesmuscheln

  • Miesmuscheln, frisch 8 kg
  • Olivenöl 6 cl
  • Weisswein 1.5 dl
  • Bouillon Gemüse KNORR PROFESSIONAL, zubereitet 1.5 dl
  • Gemüsejulienne 250 g
  • Safran, gemahlen 1 g
  1. Vorbereitung

    - Miesmuscheln gründlich waschen und die Byssusfäden entfernen - Bouillon nach Anleitung herstellen
  2. Miesmuscheln

    - Miesmuscheln im Olivenöl andünsten und mit Weisswein und Gemüsebouillon ablöschen - Muscheln bei grosser Hitze 3-4 Minuten zugedeckt unter gelegentlichem Schütteln dünsten, bis sie sich öffnen - Muscheln mit der Garflüssigkeit in ein Sieb schütten und die Garflüssigkeit auffangen - Garflüssigkeit etwas abstehen lassen und vorsichtig durch ein Kaffeefilter passieren - Schalotten, Knoblauch und Gemüsejulienne in Phase "Wie Butter" andünsten - Mit dem Muschelfond ablöschen und mit Rama Cremefine Cuisine auffüllen - Safran und Pfefferpaste beigeben und mit Roux abbinden - Muscheln mit den Gemüsejulienne anrichten - Sauce aufmixen und über die Muscheln geben