Name: Lamm im Kräuter-Bergheu gegart mit Polenta und Blumenkohl
Yield: 10
Ingredients: 1.2kg Lammkarree, dressiert; 6.0cl Olivenöl; 20.0g Rosmarinzweig; 100.0g Bergheu; 42.1g Knoblauchzehen, zerdrückt; 30.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 4.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 20.0g Pfefferkörner, schwarz, zerstossen; 60.0g Küchenkräuter (Dill, Rosmarin, Petersilie, Thymian, Oregano), gehackt; 8.0dl Konzentrierte Saucenbasis Rind KNORR Porfessional, zubereitet; 1.0dl Portwein; 10.0g Rosmarinzweig; 30.0g Pommery Senf; 1.2l Bouillon Gemüse KNORR PROFESSIONAL, zubereitet; 100.0g Bergheu; 250.0g KNORR® Polenta à la minute; 120.0g Bergkäse; 80.0g Butter; 800.0g Blumenkohl; 2.0dl Vollrahm; 5.0g KNORR® Aromat BIB; 5.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt

Zartes, saftiges Lamm mit herrlichem Duft nach Kräutern und Bergheu!

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Zubereitung

Fleisch:
- Lammkarree mit Olivenöl, Rosmarin, Bergheu und Knoblauch vakuumieren
- Bei 58°C Wassertemperatur und Kerntemperatur von 56°C im Sous-vide Becken garen
- Herausnehmen, Kräuter und Bergheu entfernen, mit Würzmix würzen und im Fettstoff rundherum kurz anbraten
- Anschliessend in gehackten Kräutern und Pfefferkörnern wenden und tranchieren
Sauce:
- Saucenbasis nach Anleitung zubereiten
- Restliche Zutaten zugeben und köcheln lassen
- Rosmarin entfernen und Sauce evtl. nachwürzen
Beilage:
- Bouillon aufkochen, Bergheu zugeben (nicht mehr kochen lassen), 10 Minuten ziehen lassen
- Bouillon abpassieren, nochmals aufkochen und Polenta unter stetigem Rühren einrieseln lassen
- 2 Minuten kochen und 5 Minuten ziehen lassen
- Mit dem geriebenen Bergkäse und Butter verfeinern und in einen Dressiersack mit Lochtülle füllen
Gemüse:
- Blumenkohl rüsten und die Hälfte der Rösschen in gleichmässige Scheiben schneiden
- Scheiben im Salzwasser blanchieren und zur Seite stellen
- Restlichen Blumenkohl mit Rahm und Aromat verkochen
- Masse pürieren, in einen Dressiersack mit Lochtülle füllen und warmstellen
- Blumenkohlscheiben im Fettstoff auf beiden Seiten goldbraun sautieren
Anrichten:
- Lammrolle auf den Teller setzen
- Polenta- und Blumenkohl-Punkte auf den Teller dressieren
- Mit dem sautierten Blumenkohl und der Sauce vollenden
- Sauce à part servieren

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