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Hirschragout mit Trauben und Pilzen, Sellerie-Kartoffel-Stock

Hirschragout mit Trauben und Pilzen, Sellerie-Kartoffel-Stock –

Zart geschmorte Hirschkeule mit Trauben und Pilzen

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Portionen

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Anrichten:

Garnitur:

Beilage:

Zart geschmorte Hirschkeule mit Trauben und Pilzen

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Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Das Fleisch in 3x3 cm grosse Stücke schneiden
    • Im Fettstoff anbraten
    • Zwiebeln und Knoblauch beigeben und leicht mit andünsten
    • Rohrzucker darüber streuen und karamellisieren lassen
    • Mit Rotwein ablöschen und um 2/3 reduzieren
    • Basis für Wildpfeffer aufgiessen, Wacholder, Thymian und Lorbeer beigeben,ca. 1 bis 1.5 h schmoren bis das Fleisch zart geworden ist
    • Fleisch warm stellen, Sauce passieren und auf die richtige Konsistenz einreduzieren
    • Fleisch in Sauce geben und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken

  2. Anrichten:

    • Fleisch in der Sauce erwärmen und anrichten
    • Selleriepüree daneben gefällig dressieren
    • Trauben und Pilze über das Fleisch verteilen und mit etwas Thymian ausgarnieren

  3. Garnitur:

    • Waldpilze im Fettstoff andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Trauben beigeben und zusammen mit den Pilzen sautieren

  4. Beilage:

    • Knollenselleriewürfel mit Rahm und Bouillon weichgaren und pürieren
    • Mit dem Kartoffelstock mischen
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