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Octopus:

  • Octopus 1.5 kg
  • Olivenöl 5 cl
  • Rosmarinzweig 1 Stk
  • Zitronen 1 Stk

Vinaigrette:

  • KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus 1 dl

Kartoffeln:

  • Kartoffel, gerüstet 800 g
  • RAMA Cremefine Schlagcrème 1.5 dl
  • Rosmarinzweig 80 g
  • Salz

Lauch-Chutney:

  • Lauch 588.2 g
  • brauner Rohrzucker 100 g
  • Apfelessig 2 dl
  • Olivenöl 2 cl
  1. Octopus:

    • Den Octopus zusammen mit einer halben Zitrone, Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben
    • 35 Minuten bei 100°C im Steamer garen
    • Das Kochwasser des Octopus in eine Pfanne geben
    • So lange reduzieren, bis es eine gallertige Konsistenz annimmt, Octopusgelee
  2. Vinaigrette:

    • Vinaigrette aufmixen, bis eine Emulsion entsteht
  3. Kartoffeln:

    • Kartoffeln 25 Minuten imSteamer garen
    • Schälen und in einen GN Einsatz legen
    • Rosmarin in einer Pfanne anrösten und in ein Loch GN legen
    • Diesen auf dem GN Einsatz mit den Kartoffeln platzieren
    • Die GN Einsätze mit Klarsichtfolie einwickeln
    • Mindestens 2 Stunden ruhen lassen
    • Kartoffeln zerstossen und durch ein Sieb streichen
    • Schlagcrème dazugeben, mit Salz abschmecken
    • In einen iSi Spender geben und mit einer N2O Patronen unter Druck setzen
    • Den iSi-Spender in einem Bain-Marie warm halten
  4. Lauch-Chutney:

    • Lauch rüsten und in Paysanne schneiden
    • In etwas Öl andünsten
    • Essig und Zucker dazugeben
    • Alles zusammen reduzieren
  5. Anrichten:

    • Die Octopusarme grillen
    • Zusammen mit dem Kartoffelpüree und dem Lauch-Chutney gefällig auf dem Teller anrichten
    • Zitronenvinaigrette und Octopusgelee darüber verteilen