Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Grillierter Octopus mit geräucherten Rosmarinkartoffeln und Lauch-Chutney
Bei diesem Gericht wird mit den Aromen des Octopus und dem süsssauren Geschmack des Chutneys gespielt – beides kombiniert mit der samtig-rauchigen Noten des Kartoffelpürees

Zutaten
Grillierter Octopus mit geräucherten Rosmarinkartoffeln und Lauch-Chutney
−
+
CHF74.66
Octopus:
Octopus
/kg
1.5 kg
0%
Olivenöl
/cl
5.0 cl
0%
Rosmarinzweig
/Stücke
1.0 Stücke
0%
Zitronen
/Stücke
1.0 Stücke
0%
Vinaigrette:
Vinaigrette Zitrus
/dl
1.0 dl
0%
Kartoffeln:
Kartoffel, gerüstet
/g
800.0 g
0%
Vollrahm
/dl
1.5 dl
0%
Rosmarinzweig
/g
80.0 g
0%
Salz
/
0.0
0%
Lauch-Chutney:
Lauch
/g
588.2 g
0%
brauner Rohrzucker
/g
100.0 g
0%
Apfelessig
/dl
2.0 dl
0%
Olivenöl
/cl
2.0 cl
0%
/
Octopus:
-
Octopus 1.5 kg
-
Olivenöl 5.0 cl
-
Rosmarinzweig 1.0 Stücke
-
Zitronen 1.0 Stücke
Vinaigrette:
-
Vinaigrette Zitrus 1.0 dl
Kartoffeln:
-
Kartoffel, gerüstet 800.0 g
-
Vollrahm 1.5 dl
-
Rosmarinzweig 80.0 g
-
Salz
Lauch-Chutney:
-
Lauch 588.2 g
-
brauner Rohrzucker 100.0 g
-
Apfelessig 2.0 dl
-
Olivenöl 2.0 cl
Zubereitung
-
Octopus:
- Den Octopus zusammen mit einer halben Zitrone, Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben
- 35 Minuten bei 100°C im Steamer garen
- Das Kochwasser des Octopus in eine Pfanne geben
- So lange reduzieren, bis es eine gallertige Konsistenz annimmt, Octopusgelee
-
Vinaigrette:
- Vinaigrette aufmixen, bis eine Emulsion entsteht
-
Kartoffeln:
- Kartoffeln 25 Minuten imSteamer garen
- Schälen und in einen GN Einsatz legen
- Rosmarin in einer Pfanne anrösten und in ein Loch GN legen
- Diesen auf dem GN Einsatz mit den Kartoffeln platzieren
- Die GN Einsätze mit Klarsichtfolie einwickeln
- Mindestens 2 Stunden ruhen lassen
- Kartoffeln zerstossen und durch ein Sieb streichen
- Schlagcrème dazugeben, mit Salz abschmecken
- In einen iSi Spender geben und mit einer N2O Patronen unter Druck setzen
- Den iSi-Spender in einem Bain-Marie warm halten
-
Lauch-Chutney:
- Lauch rüsten und in Paysanne schneiden
- In etwas Öl andünsten
- Essig und Zucker dazugeben
- Alles zusammen reduzieren
-
Anrichten:
- Die Octopusarme grillen
- Zusammen mit dem Kartoffelpüree und dem Lauch-Chutney gefällig auf dem Teller anrichten
- Zitronenvinaigrette und Octopusgelee darüber verteilen