Grillierter Octopus mit geräucherten Rosmarinkartoffeln und Lauch-Chutney

Name: Grillierter Octopus mit geräucherten Rosmarinkartoffeln und Lauch-Chutney
Yield: 10
Ingredients: 1.5kg Octopus; 5.0cl Olivenöl; 1.0Stücke Rosmarinzweig; 1.0Stücke Zitronen; 1.0dl Vinaigrette Zitrus; 800.0g Kartoffel, gerüstet; 1.5dl Vollrahm; 80.0g Rosmarinzweig; 0.0 Salz; 588.2g Lauch; 100.0g brauner Rohrzucker; 2.0dl Apfelessig; 2.0cl Olivenöl

Bei diesem Gericht wird mit den Aromen des Octopus und dem süsssauren Geschmack des Chutneys gespielt – beides kombiniert mit der samtig-rauchigen Noten des Kartoffelpürees

Octopus:

Octopus 1.5 kg
Olivenöl 5.0 cl
Rosmarinzweig 1.0 Stücke
Zitronen 1.0 Stücke

Vinaigrette:

Vinaigrette Zitrus 1.0 dl

Kartoffeln:

Kartoffel, gerüstet 800.0 g
Vollrahm 1.5 dl
Rosmarinzweig 80.0 g
Salz

Lauch-Chutney:

Lauch 588.2 g
brauner Rohrzucker 100.0 g
Apfelessig 2.0 dl
Olivenöl 2.0 cl

Zubereitung

Octopus:
- Den Octopus zusammen mit einer halben Zitrone, Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben
- 35 Minuten bei 100°C im Steamer garen
- Das Kochwasser des Octopus in eine Pfanne geben
- So lange reduzieren, bis es eine gallertige Konsistenz annimmt, Octopusgelee
Vinaigrette:
- Vinaigrette aufmixen, bis eine Emulsion entsteht
Kartoffeln:
- Kartoffeln 25 Minuten imSteamer garen
- Schälen und in einen GN Einsatz legen
- Rosmarin in einer Pfanne anrösten und in ein Loch GN legen
- Diesen auf dem GN Einsatz mit den Kartoffeln platzieren
- Die GN Einsätze mit Klarsichtfolie einwickeln
- Mindestens 2 Stunden ruhen lassen
- Kartoffeln zerstossen und durch ein Sieb streichen
- Schlagcrème dazugeben, mit Salz abschmecken
- In einen iSi Spender geben und mit einer N2O Patronen unter Druck setzen
- Den iSi-Spender in einem Bain-Marie warm halten
Lauch-Chutney:
- Lauch rüsten und in Paysanne schneiden
- In etwas Öl andünsten
- Essig und Zucker dazugeben
- Alles zusammen reduzieren
Anrichten:
- Die Octopusarme grillen
- Zusammen mit dem Kartoffelpüree und dem Lauch-Chutney gefällig auf dem Teller anrichten
- Zitronenvinaigrette und Octopusgelee darüber verteilen