Name: Geschmorter Wildhasenschlegel mit Pistazienpesto und Nusspüree
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg Hasenschlegel, vom Wildhasen; 20.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 600.0g Mirepoix für Fleischgerichte; 100.0g Butter; 30.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 2.0dl Rotwein; 5.0dl Bouillon Hôtel (Paste) KNORR, zubereitet; 1.0l Demi Glace Extra, zubereitet, zubereitet; 1.0n/a Zweig Thymian; 1.0n/a Rosmarinzweig; 3.0g Wacholderbeeren, getrocknet; 2.0n/a Lorbeerblätter; 0.0 Salz und Pfeffer; 20.0g Maizena express Saucenbinder braun 1 KG; 150.0g Pistazienkerne, geschält, geröstet; 1.0dl Olivenöl; 50.0g Parmesan, gerieben; 30.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch; 40.0g Petersilie, glattblättrig, frisch, gewaschen; 5.0g Zitronenzeste; 150.0g Macadamia Nüsse, geröstet; 1.0dl Wasser; 5.0cl Nussöl; 800.0g STOCKI Kartoffelstock KNORR, zubereitet; 150.0g Butter, Würfel; 0.0 Salz, Pfeffer und Muskatnuss; 200.0g Zucchini, Bâtonnets, blanchiert; 200.0g Pfälzer Karotten, Bâtonnets, blanchiert; 200.0g Karotten, Bâtonnets, blanchiert

Zur Wildsaison passende Gerichte

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Zubereitung

Wildhasenschlegel:
- Die Wildhasenschlegel mit Würzmix Fleisch würzen
- Im heissen Fettstoff von allen Seiten sautieren
- Schlegel herausnehmen
- Das Mirepoix im Butter anrösten und tomatieren
- Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen
- Die Schlegel hineinlegen, mit Bouillon und Sauce auffüllen
- Aufkochen und ca. 1 Stunde leicht kochen lassen
- Die Gewürze werden in den letzten 30 Minuten beigegeben
- Das Wild herausnehmen, Sauce in einen neuen Topf abpassieren
- Aufkochen, mit Maizena Express abbinden und abschmecken
Pesto:
- Alle Zutaten zu einem feinen Pesto mixen
Nuss-Püree:
- 120g Nüsse im Wasser weich kochen und pürieren
- Restliche Nüsse als Garnitur verwenden
- Nussmus, Wasser und Nussöl in den Kartoffelstock einrühren
- Butterflocken beigeben und abschmecken
Gemüsegarnitur:
- Gemüse im Butter glasieren
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Wildkirschenkompott:
- Die Säfte mischen und auf 1/3 einreduzieren lassen
- Mit Maizena Express abbinden und Kirschen beigeben
- Vom Herd nehmen und 6 Stunden im Sud marinieren
- Alle Zutaten gefällig auf dem Teller anrichten und servieren

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