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Geräucherter Heilbutt mit Safranöl, fermentierten Randen und Korallenchips

Geräucherter Heilbutt mit Safranöl, fermentierten Randen und Korallenchips

Köstliche Vorspeise mit Heilbutt für die Festtage

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Portionen

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Fisch:

  • Heilbutt geräucht 400.0 g

Gemüse:

  • Randen, roh 400.0 g
  • Salz 60.0 g
  • Kaffeebohnen 20.0 g
  • Würzpaste Chili 10.0 g
  • KRESSI® Tell 6.0 dl
  • Zucker 60.0 g

Gelee:

  • Randen, gekocht 120.0 g
  • Randensaft 1.0 dl
  • Gelatine Blatt 24.0 g
  • Bienenhonig 30.0 g
  • Zitronenzesten 2.0 cl
  • Salz 5.0 g

Sauce:

  • Safranfäden 1.0 g
  • Olivenöl 100.0 g

Chips:

  • Wasser 1.4 dl
  • Rapsöl 1.0 dl
  • Weissmehl 20.0 g
  • Aktivkohlenpulver 2.0 g

Garnitur:

  • Senfkörner gelb 45.0 g
  • Butter 15.0 g
  • Schalotten 200.0 g
  • Weisswein 1.3 dl
  • KRESSI® Tell 2.0 cl
  • Hühnerbouillon Professional KNORR, zubereitet 7.0 dl
  • Apfelsaft 3.0 dl
  • Pumpernickel 200.0 g

Köstliche Vorspeise mit Heilbutt für die Festtage

...

Zubereitung

  1. Fisch:

    • Heilbutt fein aufschneiden und zu Rosen formen

  2. Gemüse:

    • Randen mit der Schale kochen und heiss in saubere Gläser geben
    • Die Gewürze mit dem Essig und Zucker aufkochen und heiss über die Randen leeren
    • Verschlossen 1 Woche bei Raumtemperatur lagern und anschliessend für 3 Monate kühl stellen
    • Danach herausnehmen und gefällig schneiden

  3. Gelee:

    • Geschälte Randen mit dem Randensaft fein pürieren und evtl. passieren
    • Gelatine einweichen
    • Zusammen mit den restlichen Zutaten zum noch warmen Randensaft-Gemisch geben und in eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Form giessen und erkalten lassen
    • In die gewünschte Form schneiden

  4. Sauce:

    • Safranfäden in Olivenöl erwärmen und 20 Minuten ziehen lassen
    • Passieren und für die Weiterverwendung kühl stellen

  5. Chips:

    • Alle Zutaten verrühren und 5 Minuten gut durchmischen
    • In einer Teflonpfanne backen bis die Flüssigkeit verdampft ist
    • Vorsichtig herausheben und auf ein trockenes Tuch legen bis zur Weiterverwendung

  6. Garnitur:

    • Senfkörner über Nacht in Apfelsaft einlegen
    • Butter schmelzen und die gehackten Schalotten darin andünsten
    • Mit Weisswein und Essig ablöschen und mit der Hühnerbouillon auffüllen
    • Senfkörner mit dem Apfelsaft zugeben und alles langsam einkochen bis die gesamte Flüssigkeit komplett verdampft ist
    • Pumpernickel fein hacken, trocknen und als Garnitur verwenden
    • Alle Komponenten gefällig anrichten
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