Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Geräucherter Heilbutt mit Safranöl, fermentierten Randen und Korallenchips
Köstliche Vorspeise mit Heilbutt für die Festtage



Zutaten
Geräucherter Heilbutt mit Safranöl, fermentierten Randen und Korallenchips
−
+
CHF453.7
Fisch:
Heilbutt geräucht
/g
400.0 g
0%
Gemüse:
Randen, roh
/g
400.0 g
0%
Salz
/g
60.0 g
0%
Kaffeebohnen
/g
20.0 g
0%
Würzpaste Chili
/g
10.0 g
0%
KRESSI® Tell
/dl
6.0 dl
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Zucker
/g
60.0 g
0%
Gelee:
Randen, gekocht
/g
120.0 g
0%
Randensaft
/dl
1.0 dl
0%
Gelatine Blatt
/g
24.0 g
0%
Bienenhonig
/g
30.0 g
0%
Zitronensaft
/cl
2.0 cl
0%
Salz
/g
5.0 g
0%
Sauce:
Safranfäden
/g
1.0 g
0%
Olivenöl
/g
100.0 g
0%
Chips:
Wasser
/dl
1.4 dl
0%
Rapsöl
/dl
1.0 dl
0%
Weissmehl
/g
20.0 g
0%
Aktivkohlenpulver
/g
2.0 g
0%
Garnitur:
Senfkörner gelb
/g
45.0 g
0%
Butter/Butterersatz
/g
15.0 g
0%
Schalotten
/g
200.0 g
0%
italienischer Weisswein
/dl
1.3 dl
0%
KRESSI® Tell
/cl
2.0 cl
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Hühnerbouillon Professional KNORR, zubereitet
/dl
7.0 dl
0%
Apfelsaft
/dl
3.0 dl
0%
Pumpernickel
/g
200.0 g
0%
/
Fisch:
-
Heilbutt geräucht 400.0 g
Gemüse:
-
Randen, roh 400.0 g
-
Salz 60.0 g
-
Kaffeebohnen 20.0 g
-
Würzpaste Chili 10.0 g
-
Zucker 60.0 g
Gelee:
-
Randen, gekocht 120.0 g
-
Randensaft 1.0 dl
-
Gelatine Blatt 24.0 g
-
Bienenhonig 30.0 g
-
Zitronensaft 2.0 cl
-
Salz 5.0 g
Sauce:
-
Safranfäden 1.0 g
-
Olivenöl 100.0 g
Chips:
-
Wasser 1.4 dl
-
Rapsöl 1.0 dl
-
Weissmehl 20.0 g
-
Aktivkohlenpulver 2.0 g
Garnitur:
-
Senfkörner gelb 45.0 g
-
Butter/Butterersatz 15.0 g
-
Schalotten 200.0 g
-
italienischer Weisswein 1.3 dl
-
Hühnerbouillon Professional KNORR, zubereitet 7.0 dl
-
Apfelsaft 3.0 dl
-
Pumpernickel 200.0 g
Zubereitung
-
Fisch:
- Heilbutt fein aufschneiden und zu Rosen formen
-
Gemüse:
- Randen mit der Schale kochen und heiss in saubere Gläser geben
- Die Gewürze mit dem Essig und Zucker aufkochen und heiss über die Randen leeren
- Verschlossen 1 Woche bei Raumtemperatur lagern und anschliessend für 3 Monate kühl stellen
- Danach herausnehmen und gefällig schneiden
-
Gelee:
- Geschälte Randen mit dem Randensaft fein pürieren und evtl. passieren
- Gelatine einweichen
- Zusammen mit den restlichen Zutaten zum noch warmen Randensaft-Gemisch geben und in eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Form giessen und erkalten lassen
- In die gewünschte Form schneiden
-
Sauce:
- Safranfäden in Olivenöl erwärmen und 20 Minuten ziehen lassen
- Passieren und für die Weiterverwendung kühl stellen
-
Chips:
- Alle Zutaten verrühren und 5 Minuten gut durchmischen
- In einer Teflonpfanne backen bis die Flüssigkeit verdampft ist
- Vorsichtig herausheben und auf ein trockenes Tuch legen bis zur Weiterverwendung
-
Garnitur:
- Senfkörner über Nacht in Apfelsaft einlegen
- Butter schmelzen und die gehackten Schalotten darin andünsten
- Mit Weisswein und Essig ablöschen und mit der Hühnerbouillon auffüllen
- Senfkörner mit dem Apfelsaft zugeben und alles langsam einkochen bis die gesamte Flüssigkeit komplett verdampft ist
- Pumpernickel fein hacken, trocknen und als Garnitur verwenden
- Alle Komponenten gefällig anrichten