Name: Fasanenrolle mit Marzipankartoffel und Karotten
Yield: 10
Ingredients: 450.0g Fasanschenkel, in 5 mm Würfel schneiden; 2.0dl Vollrahm; 7.0g Salz; 3.0cl Sherry, trocken; 0.0 Salz und Pfeffer; 30.0g getrocknete Cranberries; 20.0g Pistazienkerne, geschält; 30.0g Pflaumen, getrocknet, halbiert; 1.4kg Fasanenbrust, pariert; 8.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 2.0dl Portwein; 1.0dl Aronia-Beeren-Saft; 40.0g Aronia-Beeren; 8.0dl Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 0.0 Salz und Pfeffer; 310.0g KNORR® Croquetten; 8.0dl Wasser; 100.0g Marzipan, gerieben; 30.0g Steinpilze, getrocknet; 50.0g Haselnüsse gerieben; 2.0Stücke Eier, aufgeschlagen; 300.0g Karotten, gerüstet; 2.0dl Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 30.0g Butter; 0.0 Salz und Pfeffer; 700.0g Mini Karotten, glasiert

Ein herbstliches Gericht neu Interpretiert

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Zubereitung

Fasanenrolle:
- Fasanenfleisch mit Salz und Vollrahm im Kutter mixen
- Farce in eine Chromstahlschüssel geben und diese auf Eiswasser kühlen
- Die Masse durch ein Haarsieb streichen
- Farce auf Eiswasser gekühlt mit Sherry parfümieren und abschmecken
- Cranberries, Pistazien und Pflaumen unterheben
- Masse in einen Spritzsack füllen
- Fasanenbrust bündig auf Klarsichtfolie zu einem Rechteck auslegen
- Farce darauf dressieren
- Zusammenrollen, wichtig ist, das die Fasanenbrust die Rolle verschliesst
- Rollenenden fest verknüpfen und die Rolle mit Alufolie einpacken, diese gibt Stabilität
- Im Steamer bei 75°C und Kerntemperatur von 62°C pochieren
- Herausnehmen, auspacken
- Mit Würzmix Fleisch würzen und im heissen Fettstoff goldgelb sautieren
- Ruhen lassen und aufschneiden
Aronia-Beeren-Sauce:
- Portwein, Aronia-Beeren-Saft und Aronia-Beeren auf die Hälfte reduzieren lassen
- Mit Demi-glace auffüllen und abschmecken
Marzipankartoffel:
- Croquetten Flocken, Wasser und Marzipan mischen
- 5 Minuten stehen lassen
- Masse gut verrühren, bis sie geschmeidig ist und sich vom Geschirrrand löst
- Baumnuss grosse Kugeln formen
- Steinpilze fein mixen und Haselnüssen untermischen
- Kugeln damit panieren und frittieren
Karotten:
- Karotten in Scheiben schneiden und mit Gemüsebouillon und Butter weich garen, fein pürieren
- Abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen
- Teller gefällig anrichten

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