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Portionen

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Fasanenrolle:

Aronia-Beeren-Sauce:

  • Portwein 2 dl
  • Aronia-Beeren-Saft 1 dl
  • Aronia-Beeren 40 g
  • Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 8 dl
  • Salz und Pfeffer

Marzipankartoffel:

  • 146 Punkte
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  • Wasser 8 dl
  • Marzipan, gerieben 100 g
  • Steinpilze, getrocknet 30 g
  • Haselnüsse gerieben 50 g
  • Eier, aufgeschlagen 2 Stücke

Karotten:

  • Karotten, gerüstet 300 g
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 2 dl
  • Butter 30 g
  • Salz und Pfeffer
  • Mini Karotten, glasiert 700 g

Ein herbstliches Gericht neu Interpretiert

...

Zubereitung

  1. Fasanenrolle:

    • Fasanenfleisch mit Salz und Vollrahm im Kutter mixen
    • Farce in eine Chromstahlschüssel geben und diese auf Eiswasser kühlen
    • Die Masse durch ein Haarsieb streichen
    • Farce auf Eiswasser gekühlt mit Sherry parfümieren und abschmecken
    • Cranberries, Pistazien und Pflaumen unterheben
    • Masse in einen Spritzsack füllen
    • Fasanenbrust bündig auf Klarsichtfolie zu einem Rechteck auslegen
    • Farce darauf dressieren
    • Zusammenrollen, wichtig ist, das die Fasanenbrust die Rolle verschliesst
    • Rollenenden fest verknüpfen und die Rolle mit Alufolie einpacken, diese gibt Stabilität
    • Im Steamer bei 75°C und Kerntemperatur von 62°C pochieren
    • Herausnehmen, auspacken
    • Mit Würzmix Fleisch würzen und im heissen Fettstoff goldgelb sautieren
    • Ruhen lassen und aufschneiden
  2. Aronia-Beeren-Sauce:

    • Portwein, Aronia-Beeren-Saft und Aronia-Beeren auf die Hälfte reduzieren lassen
    • Mit Demi-glace auffüllen und abschmecken
  3. Marzipankartoffel:

    • Croquetten Flocken, Wasser und Marzipan mischen
    • 5 Minuten stehen lassen
    • Masse gut verrühren, bis sie geschmeidig ist und sich vom Geschirrrand löst
    • Baumnuss grosse Kugeln formen
    • Steinpilze fein mixen und Haselnüssen untermischen
    • Kugeln damit panieren und frittieren
  4. Karotten:

    • Karotten in Scheiben schneiden und mit Gemüsebouillon und Butter weich garen, fein pürieren
    • Abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen
    • Teller gefällig anrichten 
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