Name: Entenbrust mit Kartoffelpüree, Schwarzwurzel und Sanddorn
Yield: 10
Ingredients: 5.0Stücke Entenbrust, ziseliert; 1.0dl Olivenöl; 20.0g Thymianblätter; 10.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 6.0dl Orangensaft; 100.0g Zwiebeln, fein gehackt; 1.0dl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 2.0dl Rotwein; 7.0dl Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 500.0g Schwarzwurzeln, gerüstet, in Würfel geschnitten; 2.0dl Vollrahm; 600.0g STOCKI Kartoffelstock KNORR, zubereitet; 2.0g Pfeffer schwarz aus der Mühle; 3.0g KNORR® Aromat; 2.0cl Haselnussöl; 600.0g Schwarzwurzeln, gewaschen; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 0.0 Salz und Pfeffer; 120.0g Zucker; 1.0dl Wasser; 1.0cl Zitronensaft; 250.0g Sanddorn; 1.0Stücke Vanillestengel, ausgekratzt; 20.0g Microgreens-Amarant

Ein Kunstwerk zum anbeissen

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Zubereitung

Entenbrust:
- Entenbrust mit Olivenöl und Thymian vakuumieren
- Im Wasserbad bei 52°C für 1 Stunde Sous-vide garen
- Herausnehmen abtupfen und würzen
- Im heissen Fettstoff auf der Hautseite knusprig sautieren
- Herausnehmen und ruhen lassen
Orangensauce:
- Orangensaft auf 1 dl einreduzieren lassen
- Zwiebeln im heissen Fettstoff andünsten
- Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen
- Orangensaft beigeben und mit Demi-glace extra aufgiessen
- Passieren und nochmals aufkochen
Schwarzwurzel-Kartoffel-Püree:
- Schwarzwurzel im Rahm weich kochen und fein pürieren
- Püree unter den Stocki heben
- Würzen und mit Haselnussöl verfeinern
Schwarzwurzel:
- Schwarzwurzel in Scheiben schneiden
- Im Salzwasser blanchieren
- Abtropfen lassen und im heissen Fettstoff sautieren
- Abschmecken
Sandorn:
- Zucker und Wasser aufkochen
- Zitronensaft, Vanillestange und Sanddornbeeren beigeben
- 5 Minuten einköcheln lassen
Anrichten:
- Püree auf Teller anrichten
- Ente längs aufschneiden und mit den restlichen Komponenten gefällig anrichten
- Restliche Sauce a part servieren

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