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Spargel:

  • Spargel weiss 1.88 kg
  • Butter 30.0 g
  • Salz 5.0 g

Crêpes:

  • Caterline CRÊPES 10.0 Stücke
  • Blattspinat, frisch 1.58 kg
  • Bratfett 20.0 g
  • Vollrahm 1.0 dl
  • Parmesan, gerieben 50.0 g

Sauce:

Anrichten:

  • Küchenkräuter (Kerbel, Bronze Fenchel) 30.0 g
  • Salz und Pfeffer
  1. Spargel:

    • Spargeln zusammen mit dem Butter und Salz in einem Kochbeutel vakuumieren
    • Bei 85 °C im Kombidämpfer unter Dampf 25 Minuten Sous Vide garen
    • Der Spargel kann direkt aus dem Beutel serviert werden
  2. Crêpes:

    • Crêpes auftauen lassen oder 5 Minuten im Combisteamer mit wenig Dampf erwärmen
    • Spinat waschen, rüsten und trocknen
    • Spinat im Fettstoff dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Sauce Hollandaise mit Rama Cremefine Schlagcreme und Parmesan mischen und die Hälfte der Sauce zum Spinat geben
    • Crêpes halbieren, Spargeln zusammen mit der Spinat-Saucen-Mischung füllen und einrollen
    • In eine Auflaufform geben, mit der restlichen Käsesauce nappieren
    • Im Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten überbacken
  3. Sauce:

    • Schalottendünsten und mit Morchel-Sud ablöschen
    • Knorr Professional konzentrierte Bouillon Huhn dazugeben und einreduzieren
    • Morcheln schneiden und in der Sauce glasieren
  4. Anrichten:

    • Crêpes gefällig auf einem Teller anrichten
    • Mit Morchel und Kräuter ausgarnieren