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Portionen

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Suppe:

  • Zwiebeln, grob gehackt 222.2 g
  • Butter 30.0 g
  • Lauch, weiss, Matignon geschnitten 235.3 g
  • Chicorée / Brüsseler Endivie 888.9 g
  • Wasser 2.0 l
  • KNORR®Professional Flüssige Bouillon Huhn konzentriert 40.0 g
  • Zweig Thymian
  • Lorbeerblätter 1.0 Stücke
  • Petersilie 40.0 g
  • Vollrahm 2.0 dl
  • Salz und Pfeffer

Trüffelschaum:

  • Milch 1.0 dl
  • Trüffel- Öl

Anrichten:


Diese Suppe aus dem etwas bitterlichen Chicorée wird durch die Kombination mit den eher süsslichen Jakobsmuscheln und den Krabben zu einer Harmonie vereint. Abgerundet durch einen Trüffelschaum und etwas Ziegenkäse ist diese Suppe einfach unbeschreiblich gut.

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Zubereitung

  1. Suppe:

    • Zwiebeln in Butter andünsten
    • Chicorée und Lauch dazugeben, alles weiter dünsten
    • Mit Wasser und Bouillon aufgiessen, Kräuter als Kräuterstrauss dazugeben, ein paar Minuten köcheln lassen
    • Kräuter herausnehmen und Suppe im Mixer pürieren und passieren
    • Wieder aufkochen und mit Rahm verfeinern
    • Nach Belieben abschmecken
  2. Trüffelschaum:

    • Milch mit dem Trüffelöl auf ungefähr 90°C erwärmen
    • Mit dem Handmixer aufschäumen
  3. Anrichten:

    • Jakobsmuscheln würzen und glasig sautieren
    • Chicorée-Köpfe auf einen halbtiefen Teller stellen (mit der Spitze nach oben)
    • Jakobsmuscheln daneben anrichten
    • Suppe in den Teller giessen, den Ziegenkäse darüber zerbröseln
    • Krabben und Trüffelschaum gefällig verteilen
    • Mit Portulak garnieren


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