En Suisse, les fêtes ont bien le droit d’être un peu plus luxueuses. À Noël surtout, les perles brillantes ne trouvent pas seulement leur place sur le sapin, mais aussi dans l’assiette : le caviar.
En Suisse, la piste de ce mets délicat mène à l’Oberland bernois. À Frutigen, dans l’eau de source de montagne provenant de la région du Lötschberg, grandissent les esturgeons dont les œufs seront plus tard affinés en caviar. Il est produit par OONA CAVIAR, l’unique producteur de caviar de Suisse.
Avec les maîtres caviaristes Martin Kai-Uwe Schumacher et Jan Perat, nous avons suivi le parcours qui va de l’élevage des esturgeons jusqu’à l’affinage final du caviar.
Le cycle de l’eau
La journée commence dehors, dans les bassins à esturgeons de l’installation. Environ 50’000 poissons y évoluent dans une eau de montagne provenant de la région du Lötschberg. Cette eau a joué un rôle déterminant dans l’histoire d’Oona Caviar : lors du percement du tunnel de base du Lötschberg, on est tombé sur d’importantes quantités d’eau de source chaude dans la montagne. Depuis, elle jaillit à une température constante d’environ 19 degrés. Déversée directement dans la Kander, elle en aurait trop réchauffé la température. Pour les esturgeons en revanche, elle est quasiment idéale – devenant ainsi le fondement d’un élevage aux conditions stables. Les bassins accueillent principalement des esturgeons sibériens, Acipenser baerii. Oona Caviar élève aussi des esturgeons russes, Acipenser gueldenstaedtii, une espèce intégrée à la sélection depuis 2019. Martin les surnomme « Güldi » et décrit leur caviar comme chatoyant et légèrement plus nuancé en goût. Le « Bäri », lui, offre les perles classiques, sombres à noires, au goût plus doux. Les esturgeons sont régulièrement triés selon leur âge, leur taille et leur poids. Plusieurs fois par jour, ils reçoivent une alimentation équilibrée composée de farine de poisson, d’éléments végétaux et de nutriments. La qualité de l’eau est tout aussi essentielle : les valeurs sont contrôlées quotidiennement et l’eau doit être renouvelée en permanence.
Un peu plus loin, dans l’aquarium, on peut observer de très près 27 espèces d’esturgeons et d’autres poissons. Certaines espèces sont aujourd’hui fortement menacées à l’état sauvage par la surpêche, la perte d’habitat et le commerce illégal du caviar. C’est pourquoi le caviar est soumis à la convention internationale sur la protection des espèces, la CITES. Chaque boîte doit pouvoir être tracée, depuis l’origine des poissons jusqu’à l’année de récolte. Ces informations figurent dans un marquage standardisé sur l’emballage, indiquant notamment l’espèce d’esturgeon, l’origine, le pays de production et l’établissement de transformation.
Quand le bon moment ne se trouve pas dans un calendrier
Dès leur arrivée à Frutigen, les jeunes esturgeons mâles et femelles grandissent d’abord ensemble. Ce n’est qu’après environ trois ans que leur sexe peut être déterminé par échographie. Ils sont ensuite séparés, avant même d’atteindre leur maturité sexuelle. Il faut encore plusieurs années avant qu’une femelle esturgeon ne porte des œufs destinés à la production de caviar. Chez l’esturgeon sibérien, cela prend généralement entre six et huit ans, souvent plus longtemps chez l’esturgeon russe. Mais l’âge seul ne suffit pas. Dès l’âge de maturité possible, les femelles sont examinées régulièrement par échographie. Sur l’écran, les maîtres caviaristes repèrent à quel point les ovaires sont remplis et si les œufs se sont développés de manière homogène. Si un animal semble prometteur, un examen plus approfondi suit : un prélèvement est effectué à l’aide d’une sonde fine ou d’une petite incision. Les œufs sont ensuite évalués directement. Leur taille, leur couleur, leur fermeté et leur odeur sont déterminantes – tout comme leur capacité à se détacher proprement les uns des autres et à conserver leur forme lors de la transformation. Si les œufs sont trop jeunes, ils adhèrent encore trop fermement au tissu. S’ils sont trop développés, ils deviennent mous et fragiles. Le moment idéal se situe entre les deux – et ne se laisse pas simplement cocher sur un calendrier.
Les neuf étapes du caviar
Un caviar de haute qualité est le fruit d’un savoir-faire artisanal précis, de l’expérience et du plus grand soin. De l’extraction délicate des œufs à leur nettoyage et leur contrôle qualité, jusqu’au salage et au conditionnement, le caviar passe par neuf étapes de transformation minutieusement coordonnées, qui garantissent son goût unique et sa qualité exceptionnelle.
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Le caviar est traditionnellement obtenu à partir des œufs d’esturgeon et est considéré comme une délicatesse exclusive. Cependant, avec l’évolution des habitudes alimentaires et la demande croissante d’alternatives végétales, des produits qualifiés de caviar végétalien ont également vu le jour. L’une de ces alternatives est le tonburi.
Caviar et tonburi, comparaison directe
À première vue, caviar et tonburi se ressemblent étonnamment. Pourtant, en matière de goût, de caractère et d’utilisation, ils ne pourraient guère être plus différents. C’est justement ce contraste qui rend la comparaison passionnante : les deux produits se distinguent par leur origine et leur profil aromatique, et incarnent des approches culinaires bien différentes. Tandis que le caviar s’appuie sur une longue tradition, le tonburi, en tant qu’alternative végétale, ouvre de nouvelles possibilités.
Caviar tonburri végane
