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Poisson

  • Truite saumonée, en portions 1.5 kg
  • Coriandre, moulue 1.0 g
  • Cumin moulu 1.0 g
  • Poivre citroné 2.0 g
  • Graines de fenouil 1.0 g
  • Beurre 150.0 g
  • Pâte à pain 1.5 kg
  • Jaunes d'oeufs 1.0 pièce
  • Blé vert 50.0 g

Sauce

  • Moules s/coquilles, surgelées, chair, dégelées 500.0 g
  • Poireau, brunoise 50.0 g
  • Champignons de Paris, frais, brunoise 50.0 g
  • Beurre 50.0 g
  • Fond de poisson KNORR, préparé 3.0 dl
  • Crème entière 35% 1.0 dl
  • Pernod 3.0 cl
  • Sel et poivre

Emulsion

  • Vin blanc 2.0 dl
  • Crème entière 35% 1.0 dl

Légumes

  • Oignons, hachés 50.0 g
  • Beurre 50.0 g
  • Epinards en branche, fin 800.0 g
  • Muscade, moulue 1.0 g
  • Sel et poivre
  1. Poisson

    • Assaisonner les filets de truite avec le condimix pour poissons
    • Monter en mousse le beurre aux épices
    • Préparer les portions de pâte, y déposer le filet de poisson ensemble avec le beurre aux épices et refermer le paquet
    • Laisser lever à couvert
    • Badigeonner avec le jaune d'oeuf et parsemer de blé vert
    • Cuire au four à 180 °C pendant environ 15 minutes
  2. Sauce

    • Suer la chair de moules, le poireau et les champignons dans la beurre
    • Mouiller avec le fond de poisson et la crème
    • Laisser légèrement réduire
    • Mixer finement
    • Assaisonner avec du Pernod, du sel et du poivre
  3. Emulsion

    • Faire réduire le vin blanc
    • Mouiller avec le fond de crustacés et la crème
    • Laisser réduire légèrement
    • Faire mousser avec un mousseur à lait avant de servir
  4. Légumes

    • Suer les oignons dans la beurre
    • Ajouter les épinards et suer brièvement
    • Assaisonner avec la noix de muscade, le sel et le poivre