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Queue de boeuf:

  • Queue de boeuf 3.0 kg
  • Bouillon de boeuf KNORR Professional, préparé 1.0 l
  • Porto rouge 4.0 dl

Farce de volaille:

  • Poitrine de poulet, s/peau 250.0 g
  • Sel 5.0 g
  • RAMA crèmefine à fouetter 1.3 dl
  • Sel et poivre
  • RAMA crèmefine à fouetter 8.0 cl

Sauce:

  • Eau 5.0 dl
  • Knorr® Professional Bases de Sauce cocentré, Boeuf 40.0 g
  • Cumin moulu 3.0 g
  • Jus de betteraves rouges 1.0 dl
  • Sel et poivre

Pickles mélangés:

  • Carottes 150.0 g
  • Carottes jaunes 150.0 g
  • Betteraves, racines rouges 375.0 g
  • Betteraves, racines rouges, jaunes 375.0 g

Sandwich:

  • Tranches de pain blanc pour toast 20.0 pièce
  • Phase Professional - A utiliser comme du beurre 50.0 g
  1. Queue de boeuf:

    • Assaisonner les morceaux de queue de boeuf avec le condimix
    • Les saisir de tous les côtés dans le Goldflex et mouiller avec le bouillon
    • Cuire la     queue de boeuf dans le combi-steamer jusqu'elle soit tendre
    • Laisser refroidir
    • Réduire le Porto à un tiers
    • Retirer la viande de l'os et la mélanger avec la réduction de Porto, puis assaisonner
    • Presser le tout dans une forme souhaitée et laisser refroidir
    • Couper en tranches de 1 cm d'épaisseur
  2. Farce de volaille:

    • Couper le suprême de poulet en dés et les mettre dans un récipient de pacojet
    • Ajouter 8 cl de crème fraîche et 5 g de sel, mettre dans le congélateur ou dans le shock-freezer
    • Mettre environ 20 cl de crème à fouetter dans un récipient et la passer 2 fois au pacojet
    • Mettre la masse dans un saladier et celui-ci dans de l'eau glacée. Ajouter le reste de la crème à fouetter en remuant
    • Assaisonner avec le sel et le poivre
  3. Sauce:

    • Préparer la sauce de base selon les instructions
    • Sécher le cumin , le dorer légèrement et déglacer avec le Porto et le jus de betterave
    • Laisser réduire à un tiers
    • Mouiller avec la sauce de base et assaisonner
  4. Pickles mélangés:

    • Laver les légumes et les éplucher
    • Couper finement à la trancheuse
    • Mettre les légumes par sortes  individuellement dans un sachet à vacum. Ajouter dans chaque sachet 5 cl de bouillon de légumes et 5 cl  de vinaigrette
    • Mettre sous-vide à 100 %  et cuire à 100 % de vapeur à 76 °C pendant environ 23 minutes
  5. Sandwich:

    • Badigeonner régulièrement toutes les tranches de toast de farce de volaille
    • Couvrir 10 toast avec les tranches de queue de boeuf et les couvrir avec la deuxième tranche de toast
    • Chauffer la phase professional comme du beurre et y dorer les sandwiches des deux côtés
  6. Dressage:

    • Couper les sandwiches en diagonal et les présenter joliment sur une assiette
    • Garnir avec les pickles mélangés
    • Répartir joliment la sauce autour