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Ingrédients

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Confection

  • Oeufs entiers pasteurisés 60.0 g
  • Sucre 135.0 g
  • Gousse de vanille, gratter la pulpe 0.5 g
  • Citrons 2.0 g
  • Sel 0.5 g
  • Beurre 90.0 g
  • Farine fleur 220.0 g
  • Poudre à lever 3.0 g
  • Gelée de framboise 100.0 g

Biscuit génoise

  • Oeufs entiers pasteurisés 230.0 g
  • Sel 0.5 g
  • Sucre 135.0 g
  • Farine fleur 90.0 g
  • MAIZENA® MAIZENA amidon de maïs 2.50 kg 45.0 g
  • Beurre 45.0 g
  • Citrons 1.0 g

Farce

  • Beurre 195.0 g
  • Sucre-glace 75.0 g
  • Sucre 190.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés 115.0 g
  • Baileys Irish Cream 1.0 dl
  • bière à la cerise 8.0 cl

Glaçage

  • Feuilles de gélatine 12.0 g
  • Sirop de glucose 180.0 g
  • Sucre 180.0 g
  • Eau 1.0 dl
  • Couverture 180.0 g
  • Poudre de cacao 30.0 g
  • Lait condensé 120.0 ml

Garniture

  • Griottes 500.0 g
  • Menthe poivrée, fraîche 20.0 g

Préparation

  1. Pâte sucrée

    • Mélanger l'œuf entier, le sucre, la pulpe de vanille, les zestes de citron rapés et le sel
    • Ajouter la beurre ramollie et mélanger
    • Ajouter la farine blanche et la poudre à lever
    • Pétrir la pâte aussi longtemps que tous les ingrédients soient bien mélangés
    • Refroidir avant de la travailler à nouveau
    • Chemiser les formes souhaitées et cuire
    • Laisser refroidir et badigeonner avec la gelée de framboises
  2. Confection

    • Couper le biscuit en trois et découper deux fonds d'environ 24 cm de diamètre
    • Chemiser un saladier en verre d'environ 24 cm de diamètre avec le reste du biscuit
    • Mouiller avec un peu de sirop
    • Farcir avec environ un tiers de la crème au beurre
    • Déposer un fond de biscuit par-dessus
    • Mouiller avec le sirop
    • Répéter ce processus deux fois et terminer avec la crème au beurre
    • Déposer le biscuit japonais comme fond de gâteau
    • Bien refroidir la tourte, puis démouler
    • Congeler la tourte
  3. Biscuit génoise

    • Battre l'œuf entier, le sel et le sucre sur un bain-marie et tiédir jusqu'à complète dissolution du sucre
    • Monter ferme dans un batteur à vitesse moyenne jusque la masse soit froide et bien pris du volume
    • Incorporer délicatement à la masse la farine, la maïzena, les zestes de citron râpés et la beurre liquide, verser dans une forme à gâteau en anneau
    • Cuire au four à 180-200 °C à tirage ouvert pendant environ 30 minutes
    • Retourner le biscuit pour obtenir une surface lisse
    • Laisser refroidir
  4. Farce

    • Battre mousseux dans un batteur la beurre et le sucre-glace
    • Chauffer à environ 50 °C 115 g de sucre et l'œuf entier dans un bain-marie en remuant constamment, jusque le sucre soit dissout
    • Refroidir la masse en la battant mousseuse dans un batteur
    • Incorporer la masse à l'œuf dans la beurre mousseuse et incorporer le Baileys
    • Préparer un sirop avec 75 g de sucre et le Kirsch, laisser refroidir
  5. Glaçage

    • Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide
    • Porter à ébullition le sirop de glucose, le sucre et l'eau et cuire jusqu'à 104 °C
    • Retirer le sirop du feu, incorporer la couverture, la poudre de cacao et le lait condensé
    • Ajouter la gélatine, mixer et passer
    • Laisser refroidir jusqu'à 35 °C et recouvrir la tourte
    • On peut aussi garnir la tourte avec des feuilles d'or
  6. Garniture

    • Accompagner le gâteau avec les griottes et garnir avec des pointes de menthe
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